《贝类罐头》行业标准（编制说明）.docVIP

《贝类罐头》行业标准编制说明 （征求意见稿） 标准起草工作组2013-9-9 工作概况 1．任务来源 根据工信部2012年第二批行业标准制修订计划文件，《贝类罐头》列入标准制修订计划，项目编号为HYPERLINK 41:8080/program/publicity/QBCPZaspx2012-1184T-QB。本标准由全国食品发酵标准化中心提出并归口，由中国食品发酵工业研究院、山东泰祥集团等单位负责起草。 2．行业/标准概况 略 3．简要起草过程 2012年项目发布后，罐头标委会秘书处开展了贝类罐头食品行业调研，通过调研过程中，成立了标准起草工作组，并摸清我国贝类罐头生产在标准执行和使用过程中存在的问题，并完成我国、美国、日本等贝类罐头技术法规/标准分析研究报告。2013年6月22日，中国食品发酵工业研究院在山东荣成组织召开了标准启动工作会议，成立了贝类罐头标准工作组，对工作组整体情况做出安排，明确分工，并就工作内容、时间进度等提出要求。 2013年8月，秘书处组织标准起草工作，并以电子工作组形式，通过电子邮件收集汇总相关资料，并制定工作组讨论稿。 标准编制原则和主要内容（如技术指标、参数、公式、性能要求、试验方法、检验规则等）的论据，解决的主要问题。 （一）标准的制修订与起草原则 本标准的修订制定基于我国贝类罐头行业发展现状，综合梳理我国贝类罐头质量控制技术水平，在综合对比分析我国和美国FDA相关标准基础上，遵循“先进性、适用性、有效性”的原则，修订我国现行贝类罐头行业标准。 （二）主要修订技术内容说明 1、标准名称和适用范围 根据QB 1374-1991《清汤蛏》和QB/T 3604- 1999《豉油海螺》两项行业标准执行现状，结合我国贝类罐头生产标准缺失的实际情况，本次标准修订中，为了满足行业需求，将所有贝类罐头标准整合成一个贝类罐头行业标准——《贝类罐头》行业标准。使本标准适用于以贝类为原料生产的贝类罐头产品。 2、术语和定义 本标准根据需要选择整合确定了“结晶（鸟粪石）”、“破裂贝肉” 和“牙碜”三个描述贝类罐头产品共性质量特征的术语并给予定义。 3、产品分类 通过行业调研结合我国贝类罐头产品生产和研发趋势，综合考虑贝类罐头生产的特点和技术条件，本标准将贝类罐头分别按加工工艺、贝类原料以及装罐贝类是否带壳等三种方式进行分类，是各种贝类罐头产品都能给予准确归类。 4、感官质量等级分级 （1）根据市场发展需求，修订质量等级划分级为“合格品”和“优级品”。 （2）感官指标方面，在贝类罐头原行业标准的色泽、滋味、气味、组织形态四项指标基础上，增加了“杂质”指标，作为产品质量的重要指标要求。对应取消了原标准中“缺陷”指标。 （3）由于各种贝类原料自身特性的差异，其相应罐头产品感官要求中的组织形态指标也略有不同，为了差异化产品的质量特性得以保证，在对贝类罐头组织形态共性特性进行要求的基础上，还分别对海螺、贻贝、扇贝和蛏罐头的组织形态提出了相应要求。种类见表1 表1 感官要求 项目 优级品 合格品 色泽 具有该种贝类罐头应有的色泽 滋味、气味 具有该种贝类罐头应有的滋味和气味，无异味 组织形态 贝肉大小较均匀，肉质紧密、软硬适度； 海螺，贻贝，扇贝，蛏罐头还应符合以下要求： 海螺罐头：弹性好，形态完整，汤汁中允许有少量螺肉碎屑和结晶 蛏罐头：无煮烂现象，蛏体长40mm以上；破裂贝肉不超过固形物重的10% 贻贝罐头：贝肉体长度在20mm以上，破裂贝肉不超过固形物重的10% 扇贝罐头：允许贝柱、裙边轻度碎散，脱落的贝柱、裙边不超过固形物重的15% 贝肉大小尚均匀，肉质较紧密、软硬尚适度； 海螺，贻贝，扇贝，蛏罐头还应符合以下要求： 海螺罐头：尚有弹性，形态尚完整，汤汁中允许有少量螺肉碎屑和结晶 蛏罐头：破裂贝肉不超过固形物重的25% 贻贝罐头：破裂贝肉不超过固形物重的25% 扇贝罐头：允许贝柱、裙边碎散 杂质 无外来杂质 5、取消“缺陷”要求 原QB/T 1374—91清汤蛏罐头标准“缺陷”要求： 原QB/T 3604—1999豉油海螺罐头标准“缺陷”要求： 参照QB/T 1006罐头食品检验规则编制说明，取消“缺陷分类”，借鉴CCGF 116-2008中按重要程度对检验项目分类的思路。原先标准中一般缺陷和严重缺陷的内容，可列入产品标准的感官技术要求。感官要求增加“杂质”技术指标要求。 6、产品净含量 国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》中，已经对产品净含量做了明确规定，是强制性要求，食品生产企业必须严格执行。因此，本标准中要求为“应符合相关标准的要求”。 7、固形物含量：取消按罐形规定，规定下限。 原QB/T 1374—91清汤蛏标准中固形物含量和净含量要求： 原QB/T 3604—