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椰香番木瓜罐头罐液配比工艺研究 　　摘 要：该研究以番木瓜为主要原料，分析了椰香番木瓜罐头罐液配比工艺中椰粉、白砂糖、柠檬酸添加量，在单因素试验的基础上进行正交试验，通过风味、组织形态及色泽等指标进行感官评价。结果表明，选用椰子粉1.5%，白砂糖8%，柠檬酸0.08%的罐液配比可以得到品质良好的椰香番木瓜罐头。 　　关键词：番木瓜；椰粉；罐液配比；感官评价 　　中图分类号 S66 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）14-0136-03 　　Abstract：Papayas were used to make preserved fruit，and the coconut powder，sugar and citric acid were evaluated in coconut papaya canned material and liquid proportioning process，through the orthogonal experiment and the index including the flavor，morphology and color index.The results showed that the good quality of canned coconut papaya was determined from coconut flour 1.5%，sugar 8% and citric acid 0.08%. 　　Key words：Papaya；Coconut powder；Liquid ratio；Sensory evaluation 　　番木瓜（Carica Papaya L.）又名石瓜、番瓜、木冬瓜，性平味甘[1]。番木瓜的果实属于浆果型水果，成熟后的肉质呈橙黄色或黄色，成熟的番木瓜可以当作水果来食用，果肉柔软多汁，味道香甜，口感软糯。但番木瓜不易保存，食用期短，因此针对番木瓜的加工工艺是近年来研究的热点。目前，番木瓜可用于蜜饯、果酱、果汁、果酒、果醋、果脯、罐头或降血脂血糖保健品等产品的开发。2011年叶高端[2]研究活性番木瓜果酒并申请专利，以番木瓜粉和玉米粉为原料经发酵制成酒，提高了产品的质量和番木瓜的利用率。邓筠瑶[3]以未成熟的番木瓜为原料，采用新技术研究出保持鲜果特有的香甜脆爽的果脯，消除了传统果脯甜腻、软绵的问题。安玉红[4]用木瓜汁制成具有特殊保健的果醋，采用酶解法榨汁，优化发酵参数，筛选菌种，明确质量指标。卜晓英等[5]利用新鲜木瓜制得即食小包装食品、低糖果脯、果酒、果汁及低糖罐头，明确写出了各种产品的加工工艺、试验步骤和质量指标，为木瓜产品的开发提供了重要参考依据。杨汶燕等[6]以优质奶粉为辅料用于制作番木瓜酸奶，采用正交试验的方法确定了最佳的制作工艺参数及配比，从而制作出具有独特风味的酸奶。王新[7]研发了一种普洱茶与番木瓜相结合的保健茶，具有降血脂、利尿、养胃、润肠的作用。 　　椰子粉是将新鲜的椰肉经过?赫サ姆椒ㄕト∫?浆，再将椰浆经杀菌、浓缩、干燥成粉末即可得到，是一种氨基酸含量最高的天然饮品，另外还含有钾、镁等矿物质以及维生素E等营养元素[8]。将椰粉加入木瓜罐头中，可丰富罐头的味道层次、口感，增加木瓜罐头商品价值。但目前还未见关于椰子粉和番木瓜结合制罐的研究报道。为此，本研究以番木瓜和椰子粉为主要原料，以感官评价为主要指标，进行了椰香番木瓜罐头罐液配比工艺中椰粉、白砂糖、柠檬酸添加量的研究。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　1.1.1 主要原料与试剂 番木瓜（购物当地农贸市场）、纯净水、椰粉（南国食品）、白砂糖（市售）；柠檬酸、氢氧化钠、山梨糖醇酐脂肪酸酯（均为食品级）。 　　1.1.2 主要仪器设备 WYTO-80%手持糖度计仪，成都泰华光学有限公司；EL-32OS电子天平（常州天之平仪器设备有限公司；苏泊尔SDHCB8E32-210电磁炉，浙江苏泊尔股份有限公司；Testo205pH计，德国Testo公司。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 工艺流程 原料选择→清洗→去皮→切半除籽→切分→漂洗→预煮→装罐→注液→排气→杀菌→冷却→成品。 　　1.2.2 操作要点 （1）原料选择：选择新鲜饱满，成熟度达到90%左右，耐煮性好，果形完整，无机械伤引起的腐烂变质，无病虫害，无畸形的，风味正常的番木瓜。（2）清洗：将选好的木瓜放入水槽中，用流动水不断清洗果实，洗去番木瓜表面附着的灰尘、泥土以及部分可以清洗掉的微生物或者少量残留的农药等。（3）去皮及第二次清洗：本试验采用的方法是碱法去皮，碱法去皮不仅方便，而且可以节约成本，提高工作效率。将清洗好的番木瓜放入加热至沸腾的3%～4%浓度氢氧化钠