无脂香酥鸭腌料配方及烤制工艺.pdfVIP

无脂香酥鸭腌料配方及烤制工艺（另附江西香酥烤鸭做法） 介绍： 无脂香酥烤鸭现在很流行，香酥、油分少，鸭肉入味，无需蘸料，很符合现在食 客的需求，很多读者希望了解详细做法，罗伟师傅在此为我们做详细介绍。 传统香酥鸭是腌入底味后下油炸的，虽然色香味俱全，却非常油腻，随着现代人 对饮食健康要求的提高，低脂无油产品越来越受到消费者的青睐。这款烤鸭技术 综合了传统香酥鸭和烤鸭的特点，改良制作后有香酥鸭的五香口味，成品干香不 腻、五香味浓、酥香味美。其技术关键就在于产品要先腌再烤，并且火力由大火 到中火再到小火，使得鸭子的脂肪完全烤出来。 配方提供： 罗伟，国家高级烹调师，曾先后在多家大型餐饮公司任技术总监，现创办“伟福 记”黑鸭工作室并担任技术顾问，长期致力于鸭类产品研发。交流电话： （罗伟）无脂香酥鸭腌料配方及烤制工艺： 原料： 北京填鸭（域白条鸭）10只，每只1.5干克。 腌汁料： 秘制香料340克，香葱60克，生姜60克，黄酒120克，味精70克，盐30克， 葡萄糖粉100克（遇高温会变色，但又不像炒糖色一样容易焦糊，有上色、起香 的作用）。 秘制香料配比： 桅子30克，甘草40克，八角40克，当归30克，肉桂40克，花椒20克，砂