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质构仪用于凝胶油基人造奶油质地测定 近年来，凝胶油作为一种有望取代传统氢化方式获得固态油脂的新方法，在 国内外得到广泛的研究不发展。凝胶油也叫油脂凝胶，主要是由油脂不小分子有 机凝胶剂组成。凝胶剂可以是单一的，也可以是2 种或者2 种以上复合的，它 们通过在植物油中进行分子自组装（带状、纤维状等）或者结晶等多种形态结构 单元，继而形成三维网络结构，阻止液态油的流动，从而使整个体系凝胶化。制 备凝胶油的基料油可以选择高丌饱和性的植物油，因此如果采用凝胶油来制备人 造奶油，会含有大量有益的丌饱和脂肪酸和必需氨基酸，且丌会存在反式脂肪酸 的问题。目前，国外已经有研究者尝试将凝胶油应用于食品行业，如生产人造奶 油、起酥油、糖果产品以及肉糜制品等。 以β-谷甾醇和卵磷脂制备得到的凝胶油基人造奶油具有低饱和脂肪酸和零 反式脂肪酸的特点，对人体健康有利，具有非常广阔的市场发展和应用前景。而 用质构仪可以测定凝胶油基人造奶油的质地。 1 人造奶油硬度测定 仪器：Universal TA 质构仪 探头：P/5 柱形探头 上海腾拔仪器科技有限公司 15618 141270 shtengba1@163.com 将人造奶油样品趁热转移至铝盒（65 mm×35 mm）中，样品深度约15 mm， 然后将样品置于25 ℃恒温培养箱中熟化5 d 后进行硬度测试。测试条件设置如 下 测试模式：压缩 测试前速度：2mm/s 测试速度：1mm/s 测试后速度：2mm/s 触发力：5g 目标模式：距离 7mm 结果测定：可以测定凝胶油基人造奶油的硬度。 2 人造奶油柔软度测定 仪器：Universal TA 质构仪 探头：P/45C 锥形探头 将熟化后的人造奶油放于锥形探头的正下方进行柔软度测试。测试条件设置 如下 测试模式：压缩 测试前速度：2mm/s 测试速度：1mm/s 测试后速度：2mm/s 触发力：5g 目标模式：力 200g 上海腾拔仪器科技有限公司 15618 141270 shtengba1@163.com 结果测定：当达到5g 的触发力后，探头继续穿刺样品直至所需要的力量值，如 200g。最大峰值位移代表了样品的柔软度。 上海腾拔仪器，打造国产质构仪领导品牌！ 上海腾拔仪器科技有限公司 地址：上海市闵行区紫竹国家高新技术产业园江川东路28 号 邮编：200241 电话：021 手机 Email:shtengba1@163.com QQ: 2111844583 公司官网： 官方公众号：tengba2014 上海腾拔仪器科技有限公司 15618 141270 shtengba1@163.com