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疏水蛋白及其他因素对液体气泡影响 　　蛋白质是自然界中最常见的表面活性聚合物，它们通常同时含有疏水性和亲水性的氨基酸，可以吸附在几乎任何两个不同相之间的疏水性和亲水性的界面，例如空气-水界面，从而形成非常稳定的膜，并因此向薄膜、泡沫、乳液和分散体提供显著的稳定特性，二类疏水蛋白便是这样一类表面活性很高的刚性蛋白质。由于二类疏水蛋白易溶于水，也易溶解于十二烷基硫酸钠（SDS）或乙醇中，所以适于应用在食品工业中。溶解反应是一个气泡缓慢皱缩的过程。由于不同大小泡沫间的拉普拉斯压力差，气体会从小气泡向大气泡扩散。尽管这是一个缓慢的过程，但仍很难在产品的长期贮存中防止其发生。于是在泡沫表面吸附蛋白质形成薄膜被认为是一种抑制该过程的方法。但以往对泡沫和乳液的研究表明，几乎所有的蛋白质薄膜都会因其粘弹性而最终衰退，从而发生吸附层的缓慢蠕变与塌陷。然而疏水蛋白可以作为一种粒子稳定剂，而不是展开的聚合蛋白层，所以它会成为一个例外。在以往的研究中二类疏水蛋白也展现了它对泡沫稳定性的提升效果比其他蛋白质更好，因而它的特性和使用过程中会产生影响的因素也十分值得进一步探讨。 　　材料与方法 　　样品准备。二类疏水蛋白样品由联合利华提供，冷冻储藏。每次使用前将二类疏水蛋白在室温下解冻30分钟并进行一分钟的45 KHz的超声波处理。所使用的磷酸盐缓冲液pH值衡定为7，所有的化学物质和缓冲溶液都分别由分析天平和电子秤精确称量，碳酸苏打水由Heritage公司提供。大多数实验中二类疏水蛋白溶液的浓度被调配为3×10-3 wt.%，但在一次实验中其浓度被调配为7×10-3 wt.%。 　　实验方法。 　　实验应用了图1所示的气泡装置。整个加压室被填满溶液，但观察室上方留有空气。溶液填充后密封，在电脑上设置活塞上升距离、循环次数和每次循环后的等待时间。活塞被释放上升会使观察室里的液面下降而其上方空气的体积上升但质量不变，从而降低压力，产生气泡并使其膨胀。活塞每一次上升再下降回到原位称为一个循环，其上升的距离可用于公式计算出系统内压力的变化。在观察室中的气泡在生成后会迅速上升至液面，实验完成后从液面提取少量样品滴在载玻片上，用一台与电脑连接的显微镜观察。获取的气泡图像可用于测量、计数，以绘制气泡尺寸分布线形图，并算出气泡的平均尺寸和标准差，用于分析数据。 　　实验结果 　　图 2 液面样品的显微图像。条件为：（a）0.86个标准大气压；7×10-4 wt.%的二类疏水蛋白浓度；120秒等待时间；20个循环，液面未观测到气泡； （b）相比于（a）二类疏水蛋白浓度增至3×10-3 wt.%，明显观察到有许多气泡；（c）相比于（b）苏打水含量增至20%，气泡数明显增多，且互相挤压粘连；（d）相比于（c）等待时间增至240秒，气泡变得更均匀，未挤在一起；（e）相比于（c）循环次数增至500次，液面未观测到气泡。（b）和（d）的气泡平均尺寸分别为58±13 μm、70±15 μm。 　　图3 液面样品的显微图像。（a）、（b）、（c）共同条件为：0.86个标准大气压；3×10-3 wt.%的二类疏水蛋白浓度；240秒等待时间；含5%苏打水。循环数分别为：（a）5个循环；（b）10个循环；（c）20个循环。可观测到少量形状很不规则的气泡。气泡平均尺寸分别为54±14 μm、50±13 μm、51±10 μm。（d）为将（c）的液面样品放置20小时后放大4倍的显微图像，气泡均皱缩干瘪。（e）相比于（b）压降强度增大，为0.79个标准大气压，其余条件一致，平均尺寸为61±29 μm，气泡数量明显增多。 　　图4 含20%苏打水和5%苏打水的溶液的气泡尺寸分布曲线图。 　　图4显示了含不同含量苏打水的溶液所产生气泡的尺寸分布。含20%苏打水对应显微图像为图2（d），曲线在80 μm处有一个峰值，平均尺寸为70±15 μm；含5%苏打水对应显微图像为图3（c），曲线在54 μm处有一个峰值，平均尺寸为51±10 μm。 　　图5 压降为0.86个标准大气压和0.79个标准大气压的实验的气泡尺寸分布曲线图。 　　图5显示了在不同压降下所产生的气泡尺寸分布。低强度压降代表压降至0.86个标准大气压，对应显微图像为图3（b），高强度压降代表压降至0.79个标准大气压，对应显微图像为图5。从曲线图和显微图像中可以看出当压降至0.79个标准大气压时，气泡数量更多，尺寸的分布范围更广，气泡间尺寸差异较大，平均尺寸为61±29 μm，显著大于当压降至0.86个标准大气压时的平均尺寸50±13 μm。 　　讨论 　　根据实验结果得到了以下会影响气泡生成、形态和稳定性的因素，并对其背后的原理进行了分析： 　　二类疏水蛋白的浓度。二类疏水蛋白浓度与气泡稳定性呈正相关。当浓度