乳酸菌和酵母菌混合发酵麦芽汁饮料工艺研究.docVIP

乳酸菌和酵母菌混合发酵麦芽汁饮料工艺研究 　　摘要：为了探讨乳酸菌与酵母菌在麦芽汁发酵饮料中的应用条件，试验比较了乳酸菌在乳酸细菌培养基和麦芽汁中的生长情况，探讨乳酸菌在麦芽汁中的产酸情况以及与酵母菌混合发酵的情况。正交试验结果表明，乳酸菌与酵母菌混合发酵麦芽汁工艺最佳条件为：12%麦芽汁中接种4%（V/V）酵母菌，28 ℃恒温发酵8 h后经64 ℃恒温水浴30 min灭活，再按2%（V/V）接种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌组合（1∶1，体积比）菌种，37 ℃恒温发酵12 h，按此工艺方案所得发酵液经杀菌后离心澄清，色泽橙黄透亮，组织均匀，具有适宜的香味且酸味醇厚。 　　关键词：麦芽汁；乳酸菌；酵母菌；饮料 　　中图分类号：TS261.4；S512.3+1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）04-0988-04 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.04.043 　　Study on the Mixed Application of Lactic Acid Bacteria and Yeast 　　in Fermentation Wort Beverage 　　LIU Ren-lu， TAO Xing-wu， XU Xiao-mei， YUE Yin， BIAN Meng 　　（College of Biotechnology and Pharmaceutical Engineering，Wuhan Polytechnic University，Wuhan 430023，China） 　　Abstract：The conditions of application of lactic acid bacteria and yeast in fermentation wort beverages were discussed. The growth situation of the lactic acid bacteria in wort and MRS medium was compared. Moreover，the lactic acid bacterias acid production situation and mixed fermentation with yeast was studied. Based on the orthogonal experiment， the fermentation conditions were determined as follows： inoculated 4%（v/v） yeast in 12Bx wort， fermented for 8 h at 28 ℃ and then inactivated in 64 ℃ with 30 minutes， then inoculated 2%（v/v） mixed lactic acid bacteria， and fermented for 12 h at 37 ℃. Under the process， the color of the fermentation solution was orange and bright， which had a well-closed formation， endurance flavor and deep acidity. 　　Key words：wort；lactic acid bacteria；yeast；beverage 　　麦芽价格低廉，来源广泛，大量应用于啤酒酿造。麦芽经糖化制得的麦芽汁中，除了丰富的糖类物质和含氮化合物外，还含有大量的人体所需的微量元素，具有开胃、健脾、消滞、改善肠道功能等功效[1，2]，麦芽汁在发酵之前带有生味和不清爽的味道，通过微生物发酵可将异味除掉，所以麦芽也是生产功能性饮料的理想原料。与啤酒相比，麦芽汁乳酸菌饮料的营养价值更高，尤其是维生素含量更高[3，4]。 　　乳酸菌发酵产品在促进人体健康、治病防病方面发挥重要作用。乳酸菌在利用可发酵性碳水化合物的过程中，产生大量的乳酸以及一定量的乙酸、甲酸、丙酸等代谢产物，有较强的抗菌防腐作用[5，6]。随着乳酸菌发酵饮料研发的不断深入和对传统谷物开发利用的需求提升，乳酸菌饮料的原材料也从鲜乳及乳制品逐渐延伸到大米、小麦、大麦等谷物[7，8]。以麦芽汁为主要原料辅以蔬菜汁、果汁等进行乳酸菌发酵，国内外已经有部分研究，得到的发酵饮料具有独特的风味和良好的营养保健作用[9-15]。由于蔬菜汁、果汁的价格昂贵，来源有限，米乳、米汁等谷物类健康饮料也逐渐成为研究热点[16]。目前对谷物类尤其是全麦芽汁乳酸菌发酵饮料的研究还处在起步阶