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发酵麦麸获取束缚型酚类研究方向和应用前景 　　摘要：本文在于讨论酚类物质的制取历程、概念、前景以及采用发酵法研究麦麸中束缚型酚类物质的释放规律及其机理。到目前为止，国内外尽管有一些采用发酵法提高总酚含量的报道，但对于束缚性酚类物质的释放机理尚未见报道，研究麦麸束缚型酚类物质释放过程中微生物发酵的产酶规律及其对酚类物质释放的影响具有建设性的研究方向。 　　关键词：麦麸；束缚型；酚类；发酵法 　　小麦是世界上种植面积最为广泛的作物之一，约占粮食作物种植面积的26%，小麦产量约占粮食总产量的22%[1]。我国是小麦生产大国，早在几年前，小麦年产量即突破1.10亿吨，约占世界总量的19%[2]。小麦麸皮是小麦加工制粉过程中提取胚芽和胚乳后的残留部分，因其粗纤维含量高，食感较差而作为面粉加工的主要副产物。麸皮由小麦的皮层和糊粉层组成，重量约为小麦籽粒重的22～25%[3]。由于我国小麦年产量高，小麦麸皮的年产量可达2000万吨以上，但是一直以来对于麸皮的开发利用较少，基本上仅以作为饲料原料而加以利用[4]。 　　1小麦麸皮的成分 　　小麦麸皮中主要含有非淀粉多糖、淀粉、脂肪、木质素、蛋白质、维生素和酚类物质等多种成分，其中以阿拉伯木聚糖为主的非淀粉多糖含46%[5，6]，是小麦细胞壁的主要成分。麸皮中还含有一定数量的酚酸类物质，如阿魏酸（ferulic acid）、P-香豆酸（p-coumaricacid）、咖啡酸（caffeicacid）、芥子酸（sinapicacid）和丁香酸（syringicacid）等成分，其中以阿魏酸为主要成分，约为麸皮质量的0.4%～0.7%[7～9]。阿魏酸主要通过酯键与细胞壁多糖和木质素项链，一般可以使用强碱将酯键断开而释放出来[10]。 　　2麸皮中的酚类物质 　　酚类物质是一类具有广泛生物活性的植物次生代谢物，相对于小麦植物细胞壁的碳水化合物成分而言含量较少，但对人体的生理机能有不可无视的重要作用。小麦麸皮中的酚类物质主要有酚酸、类黄酮和木酚素等[11]。 　　2.1酚酸 酚酸组要存在于麦麸皮层中，其具有较强的抗氧化活性和抗肿瘤作用，并对环境中的有毒物质如多环芳烃和亚硝酸胺以及真菌毒素有抗诱变作用[12]。有研究报道发现，在麦麸膳食纤维的离体发酵试验中，结肠微生物能通过发酵作用将结合在麦麸膳食纤维上的阿魏酸释放出来。 　　而阿魏酸可显著降低人子宫颈癌细胞的生存能力、存活和抗氧化水平，同时提高癌细胞保内的活性氧水平并增加癌细胞的脂质过氧化及DNA损伤作用[13]。另有报道认为阿魏酸可通过对血管内皮生长因子（VEGF）、血小板源生长因子（PDGF）和缺氧诱导因子（HIF）的作用来调节血管的形成[14]。 　　2.2类黄酮 类黄酮主要位于麦麸皮层中，是一类具有广泛生物活性的植物雌激素，目前对于雷黄酮的研究已较为深入，类黄酮主要位于麦麸皮层中，是一类具有广泛生物活性的植物雌激素，目前对于黄酮的研究已较为深入。类黄酮物质可以防止低密度脂蛋白的氧化，清楚生物体内的自由基，减缓或消除集体对致癌物的吸收等。 　　目前根据这些研究，已在防衰老、防癌、预防心血管疾病等方面开发出了不少产品。Brindzova等以鼠伤沙门氏菌S.tuphimurium为对象，研究了荞麦麸皮和小麦麸皮类黄酮物质的抗突变作用，结果表明他们对S.tuphimurium受试菌种具有较强的抗突变作用，说明荞麦麸皮和小麦麸皮是天然抗氧化剂和生物活性物质的很好替代来源。 　　2.3木酚素 木酚素在小麦麸皮中的含量较高而在胚乳中几乎没有。其重要是木酚素的原始物质，属于植物雌性激素类化合物。 　　研究结果表明，木酚素对乳腺癌、子宫粘膜癌以及前列腺素等有关激素的癌症疾病有一定的预防作用[16]，此外木酚素能阻碍胆固醇-7α-羟化酶形成初级胆酸，从而具有预防肠癌的作用[17]。 　　3麦麸酚类物质研究前景 　　目前，研究表明酚类物质主要以游离型、结合型和束缚型等几种形式存在于植物机体内[18～20]，一般来说，游离性和结合型酚类物质为可溶性酚类；束缚型则为不溶性酚类物质，以酯键、糖苷键和醚苷键形式与其他物质（包括蛋白质、糖类、有机酸等）相结合[18]。 　　近年来，对酚类物质存在形式的研究逐渐成为新的研究热点。目前已对一些游离型、酯化型、糖苷型、束缚型酚类物质的提取、测定及抗氧化活性等方面的报道[19～23]。 　　酚类物质的存在形与其含量及抗氧化活性有重要关系，束缚型酚类物质不仅含量远远高于游离型和结合型[18]，且抗氧化性活性和抑制DNA损伤方面亦要高于其他两种类型[22]。 　　4麦麸中酚类物质的提取 　　对于酚类物质的提取，一般采用有机溶剂为媒介，辅以超声[24]、微波[25]、亚临界[25]等方法进行。由于束缚