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食品检验机构风险分析和控制 　　摘要：食品的种类繁多、成分复杂，公众和媒体对食品安全高度关注等诸多因素决定了食品检验机构的高风险性。笔者从质量控制的六要素：人、机、料、法、环、测对食品检验机构的风险识别与控制进行探讨。 　　关键词：食品检验机构 风险分析 风险控制 　　中图分类号：TS20 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）16-0068-03 　　随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，食品安全问题已成为关系到国计民生的头等大事。与之相应，为食品安全监管工作提供技术支撑的食品检验机构每每被推至风口浪尖上。2009年6月1日实施的《食品安全法》第五章第五十九条、第九章第九十三条规定，食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责，并依法承担相应的法律责任。食品种类繁多、成分复杂、检验项目不一、检验依据多样、未知添加物复杂多变、一旦出现任何问题媒体高度关注等诸多因素决定了食品检验机构的高风险性。如何保证出具的检验数据和结论客观、公正，并清醒地意识到自身风险努力将其降至最低水平，成为所有食品检验机构必须认真思索的问题。[1] 　　1 食品检验机构的风险分析 　　食品检验机构日常承担的检验任务基本上有三种类型：监督抽查、委托检验与发证检验。无论何种类型的检验，检验机构执行检验的工作过程基本一致：抽样（或样品接收）→样品流转→样品检验→检验报告→异议处理。决定执行检验各个环节工作质量的六要素（人、机、料、法、环、测）也就是食品检验机构的风险所在。 　　（1）人：人即人员，食品检验机构执行检验过程涉及的人员主要有检验人（包括抽样人员）和委托检验送样人员。卫生部卫监督发[2010]29号文件《食品检验机构资质认定条件》和《食品检验工作规范》中对检验人员的素质要求做了明文规定，其专业知识、技术能力和职业道德水平决定着检验机构执行检验各个环节的风险高低。对于委托检验，送样人员可能来自社会各界，不属于检验机构管理，带来的风险更是不容忽视。 　　（2）机：机即仪器设备。近年来随着食品安全问题的日益突出，特别是乳制品三聚氰胺事件后，为了提升食品质量安全检（监）测能力，国家专项资金支持食品检测机构配置仪器设备。至2012年，市级（含市级）以上的食品检验机构各种先进的检测仪器（如LC-MS、GC-MS、ICP-MASS）及样品前处理设备已基本配齐。食品项目，特别是涉及食品安全的绝大部分检测项目都是通过仪器设备的前处理、采样、分析来完成，因此，仪器设备的技术性能及测量灵敏度、检验人是否正确使用直接影响了检验数据是否准确、客观。 　　（3）料：料即实验材料，包括样品和检验过程所用的标准物质、化学试剂和消耗性材料等。它带来的风险主要来源于三方面，一是样品本身，样品是否真实和具有代表性，样品在流转和存放过程是否质量稳定；二是标准物质或化学试剂不纯（含被测组分或其它杂质），例如甲醇是酒类检测中重要的食品安全指标，配制甲醇标准溶液的试剂是色谱纯乙醇，笔者发现几个厂家生产的色谱纯乙醇均含有少量的甲醇；再比如杂醇油的检测，使用色谱纯异戊醇（即3-甲基丁醇）配制标准溶液，但国内多个厂家生产的色谱纯异戊醇均含有较高比例的2-甲基丁醇。这些在购买的试剂标签中均是未明确标注的。三是标准物质或化学试剂在使用期内有效成分改变。 　　（4）法：法包括检验机构所采用的检测方法标准和判定产（商）品是否合格所引用的产品标准。按照属性，标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。按照约束性，每类标准还可分为强制性标准和推荐性（非强制性）标准。《食品安全法》第三章第二十二条规定，国务院卫生行政部门应当对现行的有关食品强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。但我国现行的食品标准数量众多，各体系交叉重叠，甚至相互冲突，标准整理工作目前尚任重道远。标准体系的不完善和标准的时时更新直接给食品检验机构带来多方面的风险。一是方法标准的不统一。例如食用植物油黄曲霉毒素B1的检测，目前检验机构采用较多的方法有酶联免疫法[2]（使用商品化的黄曲霉毒素酶联免疫检测试剂盒）；有高效液相色谱法，试样提取净化后柱前衍生[3]；有免疫亲和层析净化高效液相色谱法，试样提取净化过免疫亲和柱，使用柱后衍生化系统进行检测[4]。笔者在参加能力验证和实验室测量审核时发现，使用这三种检测方法对同一样品进行检测，结果是有一定偏差的。这极有可能造成同一样品不同的食品检验检构所出具检验报告结论合格与否的不一致。二是产品标准不统一。例如露酒产品标准，现行有效的有QB/T1981-1994《露酒》和GB/T27588-2011《露酒》，两份标准指标要求不一致。三是产品标准指标制定不完善，没能充分考虑某些行业“潜规则”带来的食品安全风险。例如震惊全国的乳制品三聚氰胺事件等。四是标准的时