发酵牛肉肠香气物质研究-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

A Dissertation Submitted for the Degree of Master Study on the Aroma in Fermented Beef Sausage By Dong qi Hefei University of Technology Hefei, Anhui, P.R.China April, 2014 致 谢 转眼间， 合肥工 业大 学的学习 和生活 时光 就要结束 了！这 是我 人生中 一段美好 而难忘 的记 忆。 借此 机会， 我要 感谢在我 研究生 期间 帮助过我 的 老师及同 学们， 感谢 他们的悉 心指导 和真 诚的关怀 。 我要感谢 我的导师—王武老师 ！在 王老师 耐心的指 导下 ，从论 文选题、 实验方案 设计、 实验 过程指导 到 最后 论文 多次审阅 修改， 才是 我论文得 以 顺利完成 。在此 ， 谨向王老师 表示诚 挚的 感谢，祝 福老王 师工 作顺利， 万 事如意！ 我还要感 谢给予 我很大帮助的 陈从贵 、周 存六 、李 军红、 李沛 君等各 位老师， 感谢你 们无私教导与 关怀， 使我 的实验能 够顺利 开展 ， 少走很 多 不必要的 弯路。 同时 ，也要感 谢实验 室的 全体同学 ，尤其 是夏 新武 、叶 慧 琼、陈星 、卢秋 红、 周燕子、 金晓丽 、秦 浩、陈丽 等 同学 的帮 助。此外 ， 还要感谢 为我提 供了 良好实验 环境的 学院 领导和全 体老师 ，特 别是院实 验 室的韩卓 老师。 最后 ，我还要 感谢一 直帮 助我、鼓 励我的 赵亮 同学， 再次 对以上老 师和同 学 表示最真诚 的感谢 。 三年时光 虽转瞬 即逝 ，然而 这段人 生旅程 给我留下 了太多 美好 的回忆， 自己也成 长了许 多， 也收获了 许多 。 在即 将面临的 人生新 征途 中，我将 怀 抱一颗感 恩之心 ，坚 定而勇敢 地 开启 我人 生中新的 旅程 。 董 琪 2014 年 3 月 I 摘 要 本文以牛 肉为原 料，以清酒乳 杆菌（Lactobacillus sakei）、戊 糖 片球菌 （Staphylococcus xylosus）和木 糖葡萄 球菌 （Pediococcus pentosaceus）为 发酵剂 ，采用 固相微 萃取 (Solid-phase micro-extraction，SPME)法和气相 色 谱-质谱 (Gas chromatography-Mass spectrometry， GC-MS)联用 技术，优化 发酵牛肉 肠挥发 性风 味物质萃 取条件 ，并 运用相对 气味活 度值 法（ ROAV） 分析发酵 牛肉香 肠中 主要的香 气物质 ，定 性和定量 分析了 发酵 剂种类 和发 酵条件对 发酵牛 肉肠 中香气物 质的影 响， 采用感官 评价和 仪器 分析相结 合 的方法对 其发酵 工艺 进行优化 。结果 表明 ： （ 1 ） 较 佳 的 萃 取 条 件 为 ： DVB/CAR/PDMS 萃 取 头 ， 萃 取 时 间 为 60min，萃取 温度 为 65℃，样 品量为 3g， 解析时间 为 2min。 （ 2） 添加 混 合 发 酵 剂 （ L.sakei:S.xylosus:P.pentosaceus=1:1:1） 的发 酵牛肉肠 中，检 测到 的挥发性 成分 共 88 种，分别 为 17 种醛类 、23 种 醇类、 8 种酮类 、7 种 酸类 、16 种烃 类、9 种杂 环类、5 种酯类 和 3 种其他物质。 通过 ROAV 值法分析 发酵牛肉 肠的 主要香 气成分为 ：壬醛 、辛 醛、 3-甲基 丁 醛、 反 式-2-壬 烯 醛 、 癸醛 、 己 醛、 庚 醛 、 3-甲硫 基 丙 醛。 2-甲 基己 醛、 反式-2-癸 烯醛 、 苯 乙 醛 、十 二 醛 、甲 基 庚 烯 酮、 2-壬酮、2-十 一 酮、 苯乙 酮、1-庚醇、 2,5-二 甲基吡嗪 和 2-戊基呋 喃。 （3） 添加混合发酵 剂的发酵 牛肉香 肠挥 发性风味 物质种 类和 总百分 含量均增 加，同时由 各样 主要 香气物 质的 AOAV 值变 化表明 ，发酵剂的 加 入会影响 各物质 对产 品香气的 贡献大 小。 （4） 发 酵时间、发 酵温度、菌 种添加 量 和糖的添 加量对 发酵 牛肉肠 中香气物 质 3-甲基丁醛、苯 乙醛、2-戊 基 呋喃和 2-壬酮 及其感 官有显著 影 响。响 应面 工艺优 化 结果表明 ，在 L.sakei:S.xylosus:P.pentosaceus=1:1:1 的 混合发酵 剂，糖 和食 盐的添加 量均为 2%的条件下 ，发酵 时间 48h、 发酵 温度 30℃ 及菌种 添加 量 107CFU/g 时， 发 酵牛