乳化型被膜剂及其对大米品质的影响-研究.pdfVIP

—￡．k-J一 月IJ 蟊 1研究目的与意义 稻谷是世界上最主要的粮食作物之一，年产量仅次于小麦居第2位．世界稻 谷年均产量在5～6亿t，占粮食总产量的38％一40％。我国素有“稻米王国”的美 称，稻谷年产量占世界稻谷总产量的37％左右，居世界首位；同时，我国也是全球 亿t，居世界首位。 稻米作为世界上一半以上人口的主要食粮，是持续、均衡提供人们热量、蛋白 质、维生素与矿物元素等营养素的基础物质。稻米营养含量情况见表卜l“1。大米 蛋白)，故大米蛋白质的营养质量是比较高的。按人口平均计算，稻米给全世界人 口提供23％的能量和13％的蛋白质。因此，就人类从不同食品中获取种种营养素丽 言，大米的地位可以说是举足轻重的。 表1—1 稻米营养含量表(以lOOg干基物料计) Tab．卜1NutritiOncontentinrlli tedrico(countedlOOgdrymaterial) 但是，大米在加工与蒸煮过程中营养损失较多。随着人们生活水平的提高，精 臼水的消费比例不断增岛，人米碾制的精度小断提岛。但大米籽孝证中的营养成份分 如小均锄，维生素、矿物质等大部分分如在糊粉层，在精碾过程III不iiJ避免地大量 损失”1。造成“糙米营养好，难吃，自米好吃，营养变差”的问题。 同时，大米蛋白质的氨基酸组成与WItO认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式比较 酸)含景仍然欠缺。 表卜2我国籼米与FAO／WHO模式比较 Tab．卜2 between ficeinour andFAO／WHOmode CompariSOnIong—shaped country 钙是人体中含量最丰富的矿物质，约占成人体重的2％，即1．3kg左右。体内约 99％的钙集中分布于骨骼和牙齿，主要以羟磷灰石结晶的形式构成骨和牙齿的无机 部分；剩余1％的钙则以离子形式广泛分布予软组织与细胞外液中，对诸如新陈代谢、 神经冲动传递、内分泌、m液凝固、肌肉收缩、酶的活性等一系列生理生化反应起 着重要的调节作用，因此钙又被称为“体内第二信使”。 基于钙是人体最为重要的矿物元素及其在生命活动中的特殊作用，中国营养学 会于1988年公布的每日膳食营养素供给量标准中对钙的每只摄入量推荐如表 卜3…。 表1-3钙的每日摄入量标准 Tab．卜3 c皂IciUmdaj Startd暑rd JY；nteke 堑 型 }笙墼』型 丝』坐g 婴 儿0．0．5 400 O．5．1 600 盛 釜 !§星坠土 一 !Q! 妊娠期 1000 哺乳期 1500 根据全国第三次营养调查资料显示：我国不同年龄、不同职业的人群，钙摄入 城市略高于农村．每人每天摄入458mg钙。我国儿煮和青少年缺钙的现象更为严重， 东北及西南地区的缺钙状况更为普遍。能够完全达到推荐量的人，只占人群的3％ --4％“1。如何补钙一直是医学界、营养学界公认的难题。对大米进行钙的强化，对 我国人民进行普遍、合理的补钙是切实必要的，也很有社会意义。 综上所述，大米有必要进行营养强化。对大米进行营养强化也是当今世界，尤 其是以大米为主食的国家和地区的人们，．全面摄取人体所需要各种营养索的最经济 有效的途径。同时，随着社会物质生活水平的不断提高，人们在大米消费上由只求 吃饱向要求吃好转变，对大米的营养品质以及其蒸煮品质、色香味形等各方面的要