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中国快餐业发展的阶段性分析 　　中图分类号:F719 文献标识码:A 　　内容摘要:自从1987年现代快餐在中国市场出现以来,就表现出较强劲的发展势头和较鲜明的阶段性特征。本文从快餐产业的市场情况、进入壁垒、法规制度建设等维度对中国快餐业发展的阶段性做出科学的分析。结果表明,中国快餐业整体上进入了成长期,其中部分发达地区开始进入黄金时期。 　　关键词:中国快餐业 阶段性 　　 　　现代中国快餐从1987年开始起步,在不到20年的时间里,中国快餐业迅速发展,快餐占餐饮业营业总额的比重由1996年的20%增长到了2007年的45%,其中中式快餐占据了整个快餐市场将近80%的份额(本文探讨的中国快餐就是指中式快餐)。随着经济的发展,快餐业占餐饮业的比重仍在逐年增长,快餐在人们的生活中起着越来越重要的作用。笔者曾经在1998年底召开的“第五届中国快餐业研讨会上”提出:“衡量一个国家经济发展水平和人民生活水平高低的指标有国民生产总值、国民收入,第三产业的比重、恩格尔系数等,而通过这些指标也可以揭示现代快餐产生、发展的必然性与阶段性”。同时笔者还预测:2010年将是中国快餐业发展的黄金时期。 　　现代快餐在中国市场出现以来,虽然发展较迅速,但其发展过程并不是一帆风顺的,其过程也经历了曲折。总体来说,现代中国快餐业的发展历程到现在为止经历了萌芽期、调整期和成长期三个时期,现在以北京市为代表的发达地区快餐业开始进入黄金时期。 　　 　　萌芽期:中国快餐业的初始发育阶段 　　 　　从1987年快餐在中国市场上出现到1998年这10年时间是中国快餐业发展的萌芽时期,也叫发展的幼稚期。 　　1987年11月,肯德基进入北京,现代快餐正式进入中国。1989年12月28日,上海“荣华鸡”挑帘亮相,标志着中式快餐企业正式在市场上出现。1992年6月11日,北京京式快餐公司成立,16家店同时开业。1995年 4 月 15 日, 第一家红高粱快餐店在河南开业,到1996 年底,“红高粱”已在北京、郑州、新乡、石家庄、海口等地开设店面营业。这一时间,其他多种形式的中式快餐如武钢集团快餐、深圳乡食卷饼、兰州马兰拉面、常州丽华快餐、上海新亚大包、青岛大嫂面、北京香妃烤鸡等也先后纷纷登场,形成了传统与现代、中式与西式、高档与低档快餐并存的格局,标志中国快餐市场初步形成。 　　政府在宏观方面积极推进中国快餐业的发展,国内贸易部主持召开了推进中国快餐业发展的专门会议。1993年12月2日,第一届中国快餐业发展研讨会召开,会议代表对中国快餐业发展的特点、趋势等问题进行了探讨,钱学森同志也对快餐业发展提出了重要论断。1995年3月18日,第二届中国快餐业发展研讨会召开,会议就“八五”国家快餐科技攻关软课题项目进行了相关探讨,并对课题工作进行了部署。1996年4月2日,第三届中国快餐业发展研讨会召开,会议代表就中式快餐业发展的目标、模式、步骤与品种选型、技术开发以及发达国家与地区的经验等问题进行了探讨。1997年9月,国内贸易部正式颁发《中国快餐业发展纲要》以指导快餐业快速健康发展。在企业、行业及政府有关部门的共同努力下,中国快餐业已初具规模。 　　萌芽期的主要特点是,快餐企业数量不多,具有一定规模的快餐企业数量更少,尚不足20家,整个行业科技含量较低,市场虽然初具规模但不稳定,进入壁垒较低,竞争者较易进入,行业法规、规章制度等还不健全。 　　 　　调整期:中国快餐业的缓慢发展阶段 　　 　　1998年到2001年这4年的时间是中国快餐业的调整期。 　　1998年,曾以“挑战麦当劳”而名噪一时的“红高粱”快餐店由于管理混乱、营销手段落后、非法集资等问题陷入亏损,1998年底,“红高粱”连锁店相继倒闭,负债总额高达3600万元,2000年底“红高粱”快餐彻底倒闭。与此同时,“荣华鸡”也因企业管理中的细节问题处理不善,经营状况每况愈下,2000年,“荣华鸡”从北京撤出,为其6年的闯京生涯画上了一个不太圆满的句号,同时也宣告了该企业经营的失败。 　　当时,“红高粱”与“荣华鸡”二者可谓中国快餐业的领军企业,对中国快餐业的发展有着重要的引导作用。而在2000年,随着这两家企业的相继倒闭,中国快餐业的管理思想曾一度出现混乱,对影响快餐业发展的问题也进行了深入思考,而连锁化、标准化这两大问题是制约中国快餐业发展的最大瓶颈。 　　1998年起,中国快餐企业就开始总结“红高粱”等企业失败的教训,并及时调整经营策略,中国又重新出现了一大批优秀的快餐企业,马兰拉面就是其中之一。马兰拉面采取品牌化经营策略,在产品定位上以手工拉面为主导产品;市场定位方面学习先进的现代快餐管理理论,导入了统一、规范的CIS,创建了新的服务模式,通过投资建立生产基地和食品加工厂