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紫贻贝酶解条件研究 　　摘 要：本试验主要测定了紫贻贝的基本组分，并利用中性蛋白酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶对紫贻贝酶解，制备蛋白水解液，采用凯氏定氮法和甲醛电位滴定法计算酶解液的水解度，结合酶解液的感官评价和水解度筛选最适合酶和确定酶解的最佳工艺条件。主要结论如下：紫贻贝中基本组分是粗蛋白含量为9.5%，粗脂肪的含量为6.2%，灰分的含量为2.9%，水分的含量为83.2%；中性蛋白酶的最佳酶解条件：时间3h，pH值7，温度50℃，酶的添加量0.3%，此条件下水解度为39.43%；酸性蛋白酶的最佳酶解条件：时间2h，pH值4，温度50℃，酶的添加量0.3%，此条件下水解度为39.43%；碱性蛋白酶的最佳酶解条件：时间3h，pH值8，温度45℃，酶的添加量0.4%，此条件下水解度为46.51%；在最佳酶解条件下，碱性蛋白酶对紫贻贝的酶解效果明显的好于其它两种蛋白酶，但经感官评定，碱性蛋白酶酶解液苦味和氨味较重，不符合海鲜调味品的风味要求，中性蛋白酶和酸性蛋白酶酶解液的苦味和氨味比较轻，适合作为紫贻贝水解的外加酶，综上分析，选择中性蛋白酶和酸性蛋白酶作为紫贻贝水解的外加酶。 　　关键词：紫贻贝 中性蛋白酶 酸性蛋白酶 碱性蛋白酶 　　1 引言 　　1.1 课题研究的意义 　　天然海鲜调味料因富含氨基酸、多肽、有机酸及核苷酸关联物等风味营养物质，又具有浓郁的海鲜风味而备受人们青睐；这类海鲜调味料还含有许多功能性物质，如牛磺酸、生物活性肽等，这些物质又赋予了海鲜调味料特殊的保健功能[1]。 　　生产香料的第一步是制备蛋白水解液。 　　本试验的目的是筛选合适的酶制剂，并对酶解工艺进行优化，提高蛋白质水解度，得到尽可能多的氨基酸及其它营养物质，为制备海鲜味香精提供优质的氨基酸源。 　　本课题的研究不仅对酶解技术的成熟及开发出新型高品质的海鲜味香精香料起到积极的作用，而且对促进国内海鲜味调味品的快速健康的发展具有重要的意义。 　　1.2 蛋白质酶水解的机理 　　生物酶酶解蛋白质技术是利用酶的催化分解作用，将大分子的蛋白质在一定程度上切割成小分子的肽类和氨基酸。 　　蛋白质酶水解的机制非常复杂，因为底物中包含了大量的不同种类的不溶性蛋白质。所有的酶解反应至少分为两个阶段[2]。第一步，酶分子与蛋白质颗粒连接，蛋白质中一些特殊的残基和肽键进入酶的活性中心；第二步，水解反应的发生，释放出大量可溶性的多肽和氨基酸，越处于核心、结合越紧密的蛋白质水解速度越慢，一般来说，蛋白质的酶水解反应在最初的10～120min内保持较高的水解速度，这段时间由于酶解反应的底物和所用的蛋白酶的不同而有所差异。 　　1.3 课题研究的内容 　　本课题主要测定紫贻贝的基本组分，并利用中性蛋白酶?p酸性蛋白酶和碱性蛋白酶对紫贻贝酶解，制备蛋白水解液，采用凯氏定氮法和甲醛电位滴定法计算酶解液的水解度，结合酶解液的感官评价和水解度筛选最适合酶和确定酶解的最佳工艺条件。 　　2 材料与方法 　　2.1 材料 　　紫贻贝：购于海产品批发市场； 　　中性蛋白酶：石家庄市兴达酶制剂有限公司； 　　酸性蛋白酶：石家庄市兴达酶制剂有限公司； 　　碱性蛋白酶：石家庄市兴达酶制剂有限公司； 　　氢氧化钠：分析纯，莱阳康德化工有限公司； 　　盐酸：分析纯，莱阳康德化工有限公司； 　　浓硫酸：莱阳市康德化工有限公司； 　　硼酸：天津市广成化学试剂有限公司； 　　硫酸钾：莱阳市康德化工有限公司； 　　硫酸铜：莱阳经济技术开发区精细化工厂； 　　甲基红指示剂：天津市科密欧化学试剂开发中心； 　　溴甲酚绿指示剂：天津市化学试剂研究所； 　　亚甲基蓝指示剂：天津市巴斯夫化工有限公司； 　　95%乙醇：烟台三和化学试剂； 　　无水乙醚：上海试一化学试剂有限公司； 　　石油醚：莱阳市双双化工有限公司； 　　乙酸镁：莱阳经济技术开发区精细化工厂； 　　酚酞：天津市广成化学试剂有限公司； 　　磷酸二氢钠：天津市博迪化工有限公司； 　　磷酸氢二钠：天津市博迪化工有限公司； 　　甲醛：分析纯，莱阳康德化工有限公司。 　　2.2 设备 　　BS224S电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司； 　　JJ-2组织捣碎匀浆机：常州国华电器有限公司； 　　DELTA320pH计：梅特勒―托利多仪器（上海）有限公司； 　　85-2恒温磁力搅拌器：北京华人新创科技有限公司； 　　HH-2数显恒温水浴锅：上海双捷实验设备有限公司； 　　仪表恒温水浴锅：龙口市电炉制造厂； 　　电子调温万用电炉：龙口市先科仪器公司； 　　LXJ-IIB低速大容量离心机：上海安亭科学仪器厂； 　　DHG-9070A型电热鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司。