高邮鸭蛋水乡味道.docVIP

高邮鸭蛋水乡味道 　　咸鸭蛋和高邮鸭作为高邮的形象大使，自古就是进贡朝廷和馈赠亲友的名优土特产。 　　 　　腌制的鸭蛋本是中国人常吃的一种食物，但是也许有些人还不知道，只有高邮的最好吃――蛋白“鲜、细、嫩”，蛋黄“红、沙、油”；最特别――多为双黄蛋；最有名――从古至今声名远播国内外，光看看实物图片：一蛋双黄，红白相间，珠联璧合，就令人垂涎欲滴！ 　　 　　高邮鸭蛋古今有盛名 　　 　　“不识高邮人，先识高邮蛋。”江苏高邮麻鸭产蛋多，蛋头大，蛋黄比例大，尤以善产双黄蛋而驰名中外。双黄鸭蛋不仅味道特别好，而且当你切开鸭蛋之后，里面圆圆的两个黄，美丽又奇特。双黄鸭蛋大如鹅蛋，蛋黄如血，蛋白如雪，双黄鸭蛋蛋壳比鹅蛋质细，有的在蛋的中部还有一道凸起的圆圈，有“蛋中王”之美称。汪曾祺在《故乡食物》中曾有绘形绘神地记述：“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不起。” 　　咸鸭蛋和高邮鸭作为高邮的形象大使，自古就是进贡朝廷和馈赠亲友的名优土特产。900多年以前，北宋著名词人秦少游就曾以鸭蛋馈赠其师友――时任彭城(徐州古称)太守时的苏东坡。我们知道，东坡居士是一个最懂得人间真味的人，他吃过后盛赞高邮鸭蛋。300多年前，大文学家袁枚到过高邮，品尝过高邮鸭蛋，印象极佳，在他的《随园食单?小菜单》“腌蛋”条留下了记载：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”历代文人雅士为此还留下了美丽的诗句：“人家苇花里，放鸭满陂塘”，“百六十里荷花田，几千万家鱼鸭边”。 　　清光绪三十一年(1905)高邮第一家蛋品企业裕源蛋厂就问世了，1909年高邮双黄鸭蛋参加南洋劝业会陈赛，获得国际名产声誉，次年便远销美国、日本、新加坡、马来西亚等10多个国家和地区。近一百年后的2002年6月24日，国家质检总局2002年第57号文件批准高邮鸭蛋从即日起实施原产地域产品保护，这标志着高邮鸭蛋从此跻身“国保”行列，身价倍增，这也是全国农水产品中首例获此殊荣者。 　　高邮咸鸭蛋煮熟剖开，蛋白如凝脂白玉，洁白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰；蛋黄似红桔流丹，质细而油多，尤为别处所不及。它含丰富的有益于人体健康的锌、锗、硒、钙等微量元素，诚为席上佳肴，馈赠亲友佳品。高邮鸭是高邮地区广大劳动人们长期选育的结晶，蕴含着高邮千余年的历史传承，高邮鸭蛋特别是高邮双黄蛋名闻遐迩。。 　　 　　据当地人介绍，高邮咸鸭蛋的腌制方法一般有三种。最常见的是泥浆腌制法：先用冷水将鸭蛋洗净晾干待用，再用开水将食盐按一定比例稀释冷却后，放少量白酒或黄酒将泥和成糊状，再把待用的鸭蛋放入泥浆中滚上一层后，逐一放入缸中盖好，40天左右即可取出洗去泥巴，放入水中加热煮熟食之，可随吃随煮。再就是灰泥浆腌制法和盐水腌制法，这两种腌制方法就是将黄泥分别改用草灰和盐水。腌制咸鸭蛋的时间选择很有讲究，最佳季节是清明前后腌制为宜，这个时候腌制的鸭蛋空头少，味美。 　　咸鸭蛋通常的吃法也有三种。带壳用刀切成三角形，是在酒席上做冷盘待客的吃法。一般在家里平常食用就是用力敲破咸蛋的一头后，用筷子挖着吃，筷子头一扎下去，吱――红油就冒出来了。再就是去壳后将蛋捣碎放入豆腐拌和，别有风味。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做“砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。一般在高邮以外的餐馆吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，跟红彤彤冒油的高邮鸭蛋黄简直没得比！ 　　 　　浓郁的乡土鸭蛋文化 　　 　　高邮鸭蛋的悠久历史，形成了特有的高邮鸭蛋文化。清明时节家家忙腌蛋，礼尚往来赠送双黄蛋，春夏吃咸蛋，秋冬食变蛋，已成为重要的饮食文化事项。高邮地区广为流传的由高邮民歌手夏国珍创作的民歌《数鸭蛋》，于1957年民歌调演时曾赴中南海演出，那带有浓郁地方特色和乡土气息、诙谐轻快风趣优美的曲调，曾博得周恩来总理愉快的笑声和好评。 　　数鸭蛋号子就是主要流行于我国高邮地区的除打工、搬运等号子外的民间音乐，独具特色，给人印象深刻。数鸭蛋号子其实就是数鸭蛋记数时唱的一种号子，曲调基本上是上下结构的重复和变化。《数鸭蛋》是高邮民歌中最有代表性的一首。全曲诙谐风趣，生动活泼，鸭子下水的形象、数鸭蛋的情景以及对高邮著名物产的夸耀等等，使简朴的唱词充满纯真的童趣、欢快的情绪，加上“间白”摹拟鸭子叫声的“呱呱”与唤鸭声“咦啧啧来”，让人一听心花怒放、忍俊不禁。这首民歌里水乡风光沛然流溢，显得纯真、灵动、俏皮、传神。它有一种以“唱”衬“白”，唱白巧合，毫不做作，无拘无束，仿佛混沌初开、突发而至的天真的噱头。 　　高邮出的名人最为世人所知的要数秦少游和汪曾祺了。几年前有幸陪高邮籍的朋友去了趟他俩的故乡，拜访了那里的名胜――文游台和汪曾祺纪念