食品的营养素强化与保健食品.ppt

第十节 美容的保健食品 皮肤的结构：角质层、表质层、基底层、真皮层 胶原作用 自由基与皮肤老化的关系：脂褐质的产生（褐斑） 营养对美容的影响：Vit.B2、Vit.E、黄酮类、锌、阳光 美容保健食品→神经酰胺 促进代谢，抑制黑色素生成（红花，芦荟苷等） 抗氧化：维生素C，维生素E，苹果多酚，阿魏酸 * 增加骨密度保健食品 骨骼生长和和矿化： 骨基质由胶原，蛋白多糖组成，然后不溶性羟磷灰石[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]沉积于骨基质 成骨细胞和破骨细胞。 骨峰值、骨质疏松及其后果 我 国患骨质疏松症状况，症状，原因？ 防治骨质疏松及增加骨密度原理： 补钙，增加维生素D 调整内分泌（雌激素或大豆异黄酮、大豆皂苷） * 改善营养性贫血的保健食品 贫血诊断标准： Hb：男性130 g/L，女性120 g/L，孕妇110 g/L PEP0.9μmol/L 血清铁蛋白（SF）14μg/L 人体正常摄入的铁量，贫血产生的原因 保健食品改善营养性贫血的原理： 选择铁源的生物利用度高 铁的吸收率 亚铁及卟啉铁的吸收率。 * 常用铁剂比较 名称 含铁量% 相对生物评价 硫酸亚铁 21 100 葡萄糖酸亚铁 12 28 柠檬酸铁铵 16 107 富马酸亚铁 32.9 95 乳酸亚铁 19.39% — * 保健食品的加工技术 功效成分： 从传统的或新的原材料中把功效成分提取出来，如枸杞籽中提取枸杞多糖。 合成已知的功能性成分 优化食品原料的功能性成分，如苏糖酸钙 监测原料中的功能成分的有效性 * 食品功能成分的分离，提取与制备 从基料中提取与制备 基本工艺：提取→分离→纯化→分析 注意问题：工艺合理性，试剂的无毒性和产品的安全性 提取方法：溶剂浸提、蒸馏法、压榨法、超临流体萃取 分离纯化：柱层析分离、沉淀分离、膜分离法等 * 常用剂型及加工 1．溶液剂型 2．胶体溶液 3．混悬型液体 4．片剂 5．胶属 6．冲剂 * 保健食品功能评价 * * 食品营养强化---概念 根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程 中华人民共和国食品卫生法第五十四条规定营养强化剂的定义为“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 * 为什么进行食品强化 2003年，联合国儿童基金会（UNICEF）和国际微量营养素行动组织（MI）评估了全球80多个问题最为严重的国家维生素和矿物质缺乏的状况和带来的危害。这份《维生素和矿物质缺乏危害评估报告》（以下简称《评估报告》）无情地指出，全世界有高达三分之一的人口深受其害 * 缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。 缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。 孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。 缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。 * 微营养素缺乏对策主要有膳食结构、营养知识、食物强化、补充剂、其他等五个方面，其中食物营养强化是最为经济、可控和可持续的营养改善有效方式途经。 * 最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿， 1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。 1941年底美国食品和药品管理局（FDA）提出了一个强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与此同时公布了食品强化的法规。在此法规中，食品强化的定义、范围和强化标准等都做了明确的规定。此后，美国对其他谷类制品的强化标准随之而起， 1943年对玉米粉的强化， 1953年对面包的强化，1958年对大米的强化等， 到1969年食用的谷类产品中已经有约11％进行了强化。 今天，美国大约有92％以上的早餐谷类食物是强化了的食品。 * 美国1938年强化面粉后，其居民尼克酸缺乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人数； 新西兰1944年开始强化面粉，4年后B族维生素缺乏人群从20％下降到可忽略水平。“ * 食物营养强化是控制微量营养素缺乏的一种有效措施。它既可以覆盖众多的消费者，又有见效快的优点。 * 强化目的 （1）营养素的强化 从营养上弥补某些食品中某些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素，如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山区食品中加碘等，称为food fortification或food enrichment 或food ennoblement。 （2）营养素的恢复 为弥补食品加工处理所损失的营养素，需另行添加补偿，如向精白米、面中加维生素B1、尼克酸，向水果罐头中加维生素C等，称为restoration ，系补加、补偿之意。 * （3）