【PPT课件】营养与健康 第一章 膳食成分与能量.pptVIP

营养与健康 营养的概念 营养（nutrition）：是指人体的摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程; 营养素（nutrients） 营养学：营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学 。 第一节　能量(energy) 一、概述 热能包括热和能 热量维持体温的恒定并不断向环境散发； 能量维持各种生理和体力活动的正常进行。 碳水化物、脂肪和蛋白质是三大热能营养素 乙醇也能提供热能 能量的单位 营养学上，热能的单位使用较多的是KJ。 有些国家使用cal， 1cal=4.184J， 1J=0.239cal 　　　　　　　　　　　　　　　能量 热能的测定：食物及其营养素所产生的热能可用测热计进行精确测量。 营养学上，食物中生热营养素的产热： 1g碳水化物：16.84KJ（4.0Kcal）； 1g脂肪:36.56KJ(9.0kcal） 1g蛋白质:16.74kJ(4.0kcal） 1g乙醇:29.3kJ(7.0kcal) （一）基础代谢 基础代谢（basal metabolism）： 指维持人体基本生命活动的热量。静卧、空腹、清醒，无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用于维持体温、心跳、呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。 测量：人体在安静和恒温条件下（18~25℃），禁食12小时后，静卧、放松、清醒时的热能消耗。 基础代谢率（basal metabolic rate ,BMR）： 　指人体处于基础代谢状态下，单位时间内每平方米体表面积的热能消耗。 基础代谢热能消耗的计算： 　1、用体表面积计算： 2、直接用公式计算 　 　　　　　　　　　　　　人体的能量消耗 影响人体基础代谢的因素： （1）体格即体表面积与体形的影响； （2）年龄； （３）性别； （４）环境条件的影响； （５）内分泌疾病。 　　　（二）体力活动 各种体力活动所消耗的热能约占人体总热能的15～30%。是人体热能消耗变化最大的部分。 影响因素：肌肉发达程度；体重；活动时间；活动强度。 中国营养学会将活动强度分为： 轻、中、重体力活动。 　　（三）食物特殊动力作用（specific dynamic action SDA 概念：食物热效应（TEF）,由于机体对食物中营养素进行消化、吸收、氧化产能、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食引起的热能的额外消耗称食物的热效应。 不同成分TEF不等： 脂肪：约消耗本身产生热量４～5%， 碳水化物：5～６%，蛋白质：30%。 四、来源与供给量 中国营养学会修订，对各年龄组人群的热能提供有具体的推荐量；根据不同的活动强度，推荐热能供给量。 比例适当：以总热能计,碳水化物占55%～65%；脂肪占20%～30%；蛋白质占10%～15%为宜; 来源多样：食物应多样化,控制高热能和纯热能食物的摄入。 　　　平衡摄入 摄入过多或过少均有损于健康; The energe content of food are measured in unite called calories. If a person consumes more calories than he uses,he will gain weight. If he consumes fewer calories than he uses,he will lose weight. 复习与思考 1、概念： 营养、营养素、基础代谢、TEF 2、思考题： 人体的能量消耗 影响人体基础代谢的因素 第二节 蛋白质 宏量营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 蛋白质（protein） 概述： 由氨基酸(amino acid)组成的高分子含氮化合物。 含量：蛋白质的含氮量大约为16%，根据测定的氮含量乘以6.25即为蛋白质含量。 2、蛋白质的分类 1）单纯蛋白质、结合蛋白质 2）纤维状蛋白、球状蛋白 3）完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 (二)必需氨基酸 (1)必需氨基酸 （essential amino acid） 人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。 *人体必需氨基酸 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸 + 酪氨酸 、色氨酸 、蛋氨酸 + 胱氨酸 、赖氨酸、组氨酸(儿童必需) 营养物质的吸收： 小肠是营养物质吸收的主要场所： 图 小肠的构造与吸收表面积 正氮平衡：摄入氮