不同部位延边黄牛肉贮藏期间菌相变化及品质分析养殖专业论文.docxVIP

学位论文独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文系本人在导师指导下独立完成的研究成 学位论文独创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文系本人在导师指导下独立完成的研究成 果．尽我所知，除了文中特别加以标记和致谢的部分外，论文中不包含其他人已 经发表或撰写过的研究成果，也不包含本人为获得任何教育机构的学位或学历而 使用过的材料．与我一同工作的同事对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了 明确的说明并表示谢意。 本人如违反上述声明，愿意承担由此引发的一切责任和后果。 研究生签名：差憋 日期： 垫丛生查月型旦 学位论文使用授权声明 本人在导师指导下所完成的学位论文，学校有权保存其电子和纸制文档，可 以借阅或上网公布本学位论文的全部或部分内容，可以向有关部门或机构送交并 授权其保存、借阅或上网公布本学位论文的全部或部分内容。对于保密论文，按 保密的有关规定和程序处理。 本学位论文属于： 1．保密口，在 年解密后适用于本声明：2．不保密口。 研究生签名：盈垒壅鱼乏导师签名：仝强 日期：盈丛生衄弛 万方数据 摘 摘 要 摘 要 为了研究不同部位延边黄牛肉在贮藏期问的菌相和品质变化，本实验分别采 用传统微生物培养法和PCR—DGGE技术分析了延边黄牛肉在贮藏期间的微生物 变化规律，测定了黄瓜条、腱子肉、眼肉和臀肉四个部位的pH、TVB—N和L+、 a+、b+等指标，为延长延边黄牛肉的贮藏期提供理论依据，也为高档延边黄牛肉 品质体系的建立奠定基础。实验结果表明： l、不同部位延边黄牛肉菌相分析 (1)不同部位延边黄牛肉随着贮藏时间的延长，菌落总数、乳酸菌数、热 杀索丝菌数、假单胞菌数和肠杆菌数均呈上升趋势，乳酸菌数假单胞菌数肠 杆菌数热杀索丝菌数。 (2)黄瓜条的初始菌相有清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、肥大杆菌 (Obesumbacteriumproteus)和变形斑沙雷菌(Serratiaproteamaculans)。贮藏 期间清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)和变形斑沙雷菌(Serratiaproteamaculans) 越来越多，肥大杆菌(Obesumbacteriumproteus)越来越少。贮藏末期菌相有： 清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、肥大杆菌(Obesumbacteriumproteus)和变 形斑沙雷菌(Serratia proteamaculans)。 (3)腱子肉的初始菌相有清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、肥大杆菌 (Obesumbacteriumproteus)和变形斑沙雷菌(Serratiaproteamaculans)。贮藏 期间清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、肥大杆菌(Obesumbacteriumproteus)、 沙雷氏菌属(Serratia)和变形斑沙雷菌(Serratiaproteamaculans)越来越多， 贮藏末期菌相有：清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、沙雷氏菌属(Serratia)和 变形斑沙雷菌(Serratia proteamaculans)。 (4)眼肉的初始菌相有肉食杆菌(Carnobacterium divergens)和清酒乳杆 菌(Lactobacillus sakei)。贮藏期间清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)越来越多， 贮藏末期菌相有：肉食杆菌(Carnobacterium divergens)、肥大杆菌 (Obesumbacterium proteus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)。 (5)臀肉的初始菌相有清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)和肥大杆菌 (Obesumbacteriumproteus)。贮藏期间清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)和肥 大杆菌(Obesumbacteriumproteus)越来越多，贮藏末期菌相有：清酒乳杆菌 万方数据 摘要(Lactobacillus 摘要 (Lactobacillus sakei)和肥大杆菌(Obesumbacterium proteus)。 2、不同部位延边黄牛肉品质分析 (1)不同部位延边黄牛肉在贮藏期间pH值均呈先下降后上升的趋势，不 同部位在同一贮藏期pH值差异均不显著(P0．05)，贮藏末期臀肉pH值最高、 眼肉次之，腱子肉最低。 (2)TvB．N值在贮藏期间逐渐上升，且差异显著(P0．05)，前8天4 个部位的延边黄牛肉均处于一级鲜肉状态，第22天开始牛肉逐渐腐败并趋于变 质。腱子肉的TVB—N值显著低于其它部位。 (3)L幸值呈先上升后下降的趋势，a木值呈下降趋势，b木值呈上升趋