不同解冻时间对冰鲜牡蛎挥发性风味物质的影响.pdfVIP

肉类研究 2012．Vo1．26,No．03 船 盏 M_EATRESEARCH 基础研究 不同解冻时间对冰鲜牡蛎挥发性风味物质的影响 沈 丽，张丽君，许柏球 (深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院，广东深圳 518055) 摘 要：采用固相微萃取法提取，利用气相色谱 ．质谱法对冰鲜牡蛎中挥发性物质进行分离鉴定。结果表明，利 用该方法鉴定出的冰鲜牡蛎的挥发性物质共有39种，主要挥发性物质有己醛、1．辛烯 ．3．醇、3．辛酮等；进一步 研究不同解冻时间，挥发性物质的种类和相对含量的变化表明，随着解冻时间的延长，挥发性物质中醛酮类相对 含量减少，胺类相对含量增加，其他化合物也增多。 关键词：固相微萃取 ；气相色谱 ．质谱联用技术；牡蛎；挥发性物质 ChangesinVolatileFlavorComponentsofFrozenOysterduringT