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xxx 高星级酒店内部管理资料 出品部各部岗位守则 砧板部门 1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况，按传菜 部提供的菜单品种，将要供应的的菜原料备用齐全，并充分 做好营业前的准备工作。 2、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜，并按先后次 序，切配要及时，准确。做到不手压、不错乱、不疏漏。 3、掌握进货价格，根据经营的菜单，按价、按货、按量 进行配菜。 4、加工精细，刀工标准，配料齐全。 5、如有宾客提出特殊要求，要保证满足宾客的要求，并 做到收费合理。 6、要充分运用原料的可用部分，不乱丢弃可用食品。 7、如遇原料不新鲜，应及时处理，不许留在砧边。 锅台部门（都与打荷有着连在的关系） 1、上班时，认真检查用具设备，并做好调味食品的准备 工作，协助砧板部门做好某些食品的初熟加工工作。 1 xxx 高星级酒店内部管理资料 2、对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误， 然后再进行烹调。 3、在烹调中，坚持“四不做”，即：变质、变味的不做； 刀工不标准的不做，不符合质量，数量要求的不做，配料不 齐，不全的不做。 4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊， 不错不乱。 5、认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八 不出”，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜 色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或 调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出；楼 面服务人员不叫菜不出。 烧腊、冷餐部门 1、上班时，认真查检用具设备，做好调味品准备工作， 并根据经营需要，做好原材料的加工工作。 2、认真遵守操作规程，烧腊和冷餐，要做到符合烹调标 准，达到宾客满意。 2 xxx 高星级酒店内部管理资料 3、坚持配菜手续，根据菜单的要求，做到用料妥当，保 证质量、数量准确、刀工标准、切配及时、拼摆具有艺术性。 4、认真执行食品卫生规则，做到两分开、五消毒、两保 证。两分开：生、熟分开，食品与杂物分开。 五消毒：室内空气消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧 板消毒、盛器消毒、手消毒。 两保证：保证食物无毒，无害、保证食品取样化验合格 率达到标准。 水台部门 1、妥善管理海鲜活鲜原料，定时检查，调理活养海鲜的 情况，做到现用现宰，保证质量，供应及时。 2、对禽类等其它原料，要加工精细，注意检查是否洗净， 满足供应。 3、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。 蒸炖部门 1、上班时，认真检查用具设备，做好制汤，干料涨发蒸 制半成品等准备工作。 3 xxx 高星级酒店内部管理资料 2、认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质 量和烹调要求，并要供应及时。 3、妥善管理半成品原料和制汤原料，对供、销情况， 做到心中有数。 点心部门 1、据经营情况和宾客的不同要求，做好点心供应工作， 品种要花样繁多，风味突出，口味纯正。 2、各类点心要保持新鲜，尽量做到随用随做，强制的点 心要用转及时，防止回笼过多。 3、各类点心要保持鹇，尽量做到随用随做。强制的点心 要周转及时，防止回笼过多。 4、制作点心要投料标准，加工精细，外形美观，保证质 量，并要做到“四不出”，即：没有熟透，温度不够不出； 不符合口味要求不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有 楼面服务人员的叫点通知不出 5、点心制作用具（如搅拌器等）必须天天洗洁，以防止 隔夜害虫爬入，影响食物卫生。 4 xxx 高星级酒店内部管理资料 出品部厨师职业道德条例 做一位好的厨师，不仅要有高超的技术，更要有良好的 职业道德，亦