危害分析与关键控制点（HACCP).pdf

宁夏检验检疫局认证监管处 宁夏检验检疫局认证监管处 殷贺峰 殷贺峰 Tel: 0951-7884925 Email: ciqyhf@163.com 危害分析与关键控制点（HACCP) 危害分析与关键控制点（HACCP)  HACCP简介  HACCP是一种食品安全卫生控制体系,是国际通行的食品安全 控制体系,它是英HazandtAanalysisandCriticalContfolPoint 的缩写,  国际标准CAC/RCP-1 《食品卫生通则》1997对HACCP定义是： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害一种体系。  国家标准GB/T15091-1994 《食品卫生基本术语》对HACCP 的定 义是：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料关键生 产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中 的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠 正措施。  通俗的概括:HACCP是一种主动的方法,它用一整套程序来控制 食品的加工过程,采取预防措施,从而将可能影响食品安全卫生 的所有潜在的生物的的、物理的的和化学的危害消灭在加工过 程中，最大限度地保障食品安全卫生和消费者健康。 一、HACCP的概念 一、HACCP的概念 HACCP危害分析和关键控制 点，是用来控制食品安全危害的 一种技术，是一种重要的管理体 系． 二、HACCP 的特点 二、HACCP 的特点 涉及从水中至餐桌、从种植、养殖到餐 桌全过程安全卫生预防体系。 建立在GMP|、SSOP 基础之上的安全卫 生预防体系，有较强的针对性． 具有科学性, 高效性,可操作性,易验证性. 不是零风险,不能完全保证消灭所有危害. 三、HACCP的起源发展 三、HACCP的起源发展  １．创立阶段（６０年代至１９９１年） 60年代初美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产 １９７１年美国Pillsbury公开提出ＨＡＣＣＰ， １９７２年美国ＦＤＡ开始培训有关人员， １９８５年美国科学院ＮＡＳ评价并宣布采用ＨＡ ＣＣＰ， １９９3年ＦＡＯ／ＷＨＯ食品法典委员会批准 《HACCP体系应用准则》，1997颁布实施。  2 、应用阶段 (1)FOA/WTO(食品法典委员会) (2)欧盟:94/356/EC 决议 (3)美国:FDA PART123法规PART120法规 (4)加拿大,澳大利亚,英国, 日本,新加坡 (5) 中国(原国家商检局)1990年开始HACCP 的研究,1996年 以来重点对水产品,禽肉,畜肉,罐头,果蔬汁等的行业出 口企业推行了HACCP并取得了明显效果. ２００２年国家质检总局（２０令）规定在我国出口 罐头，水产品，肉及肉产品，速冻蔬菜，果蔬汁，速 冻方便食品６类出口食品企业必须按照国际食品法典 委员会《危害分析与关键控制点（HACCP ）体系及应 用准则》的要求建立和实施HACCP体系。 6991 告 6991 告 R R 3