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兴大中学食堂管理制度汇编 1、学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》 的各项规定。 2、 健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和 从业人员的工作责职。 3、 加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、 不食用来历不明的可疑食物。 4、 食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定 期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的 培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。 5、 加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督 和检查, 和检查, 由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并 做好记录。 6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康 检查合格方可上岗。 检查合格方可上岗。 7、 从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗 澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。 8、 食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整 洁、干净。 食品采购、验收、储存、加工制度 1、 食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购 食品，并按有关规定进行索证。 2、 严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不 合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。 3、 严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价 格、有关证件、感官性状逐一检验。 4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质 或超保质期食品。 5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日 期，先进先出。 6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生 熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉 菜。 7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。 食品供应制度 1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用 超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条 件下存放。 2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。 3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴 上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣 帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。 4、 销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必 须使用清洁的销售工具。 5、 操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染 食品的不卫生动作。 6、 禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。 7、 供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24 小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再 出售。 学校食品留样制度 1、食品留样由专人负责。 2、每天供应的各种菜肴应当分别在冰箱内留样24小 时。 3、每种菜肴留样量为50克以上。 4、留样负责人员做好每天的留样记录，一次检查不留 样罚5元。 餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度 1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保 洁的分工安排。 2、 餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一 洗、二清、三消毒、四保洁制度。 3、 清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。 4、 蒸汽消毒时，保持温度1 00摄氏度，作用10分钟 以上。 5、 采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250 mg/1, 作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸 没在消毒液中。 6、 餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许 可的产品。 7、 消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜 中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。 8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。 食堂从业人员晨检制度 1、 加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病 意识和自觉的晨检习惯。 2、 由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密 切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。 3 晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓 性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫 生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受 治疗，恢复健康后方可上岗。 4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切 断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。 食堂环境卫生保洁、检查制度 1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。 2、 仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。 3、 墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣 设备。 4、 厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、 密封备餐间，防止食品受污染。 5、 食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序， 切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。 6、 每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包 干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。 7、 每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工 用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。 师生用餐制度 1、自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不 插队，不拥挤，不争先恐后。 2、尊重食堂工作人员的劳动，有意见或发生矛