苦荞面包的研制及品质评价.pdfVIP

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2019-04-12 发布于浙江
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苦荞面包的研制及品质评价.pdf

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2018 年第 31 卷第 1 期粮食与油脂 53 吴兴树南京旅游职业学院烹饪与营养学院江苏南京211100 （，）通过响应面分析法确定苦荞面包研制的最佳条件即苦荞粉添加量12.6% 和面时摘要：，，间33.9 min 发酵时间2.2 h 烘烤时间19.6 min 通过质构仪测定苦荞面包品质总体来看，，。，，苦荞面包品质较好。苦荞面包研制品质评价关键词：；； Development and quality evaluation of buckwheat bread WU Xing-shu (School of Culinary and Nutritional Sciences, Nanjing Institute of Tourism and Hospitality, Nanjing 211100, Jiangsu, China) Abstract: The optimum development conditions of buckwheat bread were determined by response surface methodology. The results were obtained as follows: addition amount of buckwheat powder 12.6%, mixing time 33.9 min, fermentation time 2.2 h and baking time 19.6 min. Quality of buckwheat bread was tested by texture analyzer. Overall, buckwheat bread had good quality. Key words: buckwheat bread; development; quality evaluation 1008-9578 2018 01-0053-03 中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：（）苦荞是一种比较常见的中药材，与何首乌、大 1.3 试验方法黄、虎杖等同属廖科 [1-3] 。苦荞富含生物黄酮，具 1.3.1 苦荞面包制作工艺流程[7] 有抗氧化、降糖、降脂、抗癌、抗衰老等功效，在魔芋精粉治疗心脑血管疾病方面有良好效果。因此，苦荞常 ↓ [4-5] 苦荞粉调粉添加谷朊粉等辅料和面整作为保健性食品、药品生产的原材料。 → → → → 形发酵醒发烘烤包装在馒头、面包等面食中添加苦荞粉，制作成 → → → → 苦荞馒头、苦荞面包、苦荞面条等食品，受到了 1.3.2 苦荞面包感官评价广大消费者的欢迎。苦荞粉自身没有面筋成分，