酶法改性1，3-甘油二酯猪脂肪过程中脂质的分解氧化.pdfVIP

20 18 1 Vol． 33 ，No． 1 年 月 中国粮油学报 33 1 Jan． 20 18 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 酶法改性1，3 － 甘油二酯猪脂肪过程中 脂质的分解氧化 万倪彤 王志耕 梅 林 薛秀恒 ( ; ， 230036) 安徽农业大学茶与食品科技学院 安徽省农产品加工工程实验室 合肥 (acid value ，AV)、 (peroxide value ，POV) (malondialdehyde ，MDA) 摘 要 以酸值 过氧化值 及丙二醛 含量 ， ， 1，3 － (diacylglycerol ，DG) ， 为指标 结合脂肪酸的变化 研究甘油酶解法制备 甘油二酯 猪脂肪工艺过程中 脂质 ， 1，3 － DG 。 : 1， 被氧化分解的特性 评估酶法制备获得的 猪脂肪的食用卫生安全性 结果表明 酶法改性后的 3 － DG 20 ， (saturated fatty acids ，SFA)32 ． 73% ， 猪脂肪中富含 种脂肪酸 其中含饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 (monounsaturated fatty acids ，MUFA)40 ． 82% ，多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids ，PUFA)24 ． 20% 。酶 ， (P ＞ 0 ． 05);AV ， 法改性制备过程中 制备各阶段对脂肪酸含量占比影响不显著 值随制备时间呈增长变化 制 2 h AV (1． 5 mg KOH / g);POV ， 6 h ; 备 后 值超出国家卫生标准控制值 值呈现缓慢下降趋势 并于 后稳定 丙 二醛含量呈现先增后减并最后趋于平稳变化，POV 与丙二醛质量分数在制备任何阶段均符合国家卫生标准 (0 ． 10% 0 ． 25% )。 1，3 － DG ， 和 酶法改性制备 猪脂肪工艺不影响脂肪酸组分 过氧化值及丙二醛含量卫生指 ， 。 ， 1，3 － 标符合国家标准 但酸值指标劣化变化显著 如何改善工艺 控制酸值指标劣化变化是酶法改性制备 DG 猪脂肪必须解决的技术问题。 关键词 猪油 1，3 － 甘油二酯 脂肪酸 酸值 过氧化值 丙二醛 中图分类号:TS22 文献标志码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 18)0 1 － 0092 － 06 ［1］ ，