鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉性质的比较.pdfVIP

2011年1月 中国粮油学报 V01．26，No．1 oftheChineseCerealsandOiIsAssociation Jan．2011 第26卷第1期 Journal 鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉性质的比较 任顺成 李翠翠 邓颖颖 (河南工业大学粮油食品学院，郑州450052) 摘要 以鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉为对象，研究了不同豆类淀粉的糊化性、膨胀度、溶解度、淀粉一碘复 合物的可见光谱、淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性以及沉降体积等性质。结果表明：绿豆淀粉的成糊温 度和峰黏度最高，而鹰嘴豆淀粉的热糊稳定性和冷糊稳定性最好；3种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度的升高 而增加，并且淀粉碘复合物可见光光谱的最大吸收波长都在620nm左右。绿豆淀粉糊的透明度、冻融稳定性 和凝沉性最好，沉降体积最大。 关键词鹰嘴豆饭豆绿豆淀粉性质 中图分类号：TS235．3文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)01一006l—04 淀粉是绿色植物果实、种子、块茎、块根的主要 钾、碘等均为分析纯。 成分，是植物利用二氧化碳与水进行光合作用合成 1．2．2试验设备 的产物，重要的可再生工业原料，近年来在淀粉特性 UV一2000紫外可见光分光光度计：尤尼柯(上 及应用研究方面的成果不少…。在我国，玉米淀粉 约占总产量的80％，木薯淀粉占14％，其他薯类、谷义市予华仪器有限公司；FW一200粉碎机：北京中兴 类及野生植物淀粉占6％悼j。豆类淀粉是淀粉四大 伟业仪器有限公司；RE一52旋转蒸发器：上海亚荣 来源之一，近来部分豆类作物淀粉也得到了广泛应 生化仪器厂；TDL一5低速离心机：湖南星科科学仪 用，例如鹰嘴豆淀粉是棉毛、丝等纺织原料上浆和抛 器有限公司；85—2恒温磁力搅拌器：上海司乐仪器 光及制造工业用胶的优质原料；绿豆淀粉稳定性和 有限公司；RVA一4型快速黏度分析仪：澳大利亚Ne— 透明度均好，糊丝较长，凝胶强度大，宜作勾芡和制 wportScientifie公司。 作粉丝、粉皮、凉粉的原料∞o；豌豆除供直接食用外， 1．2试验方法 由于出粉率高，来源广，价格低廉，很多粉丝厂家都 1．2．1淀粉的分离 用它来替代绿豆制粉丝、粉皮及其他产品。 挑选饱满的豆子，用0．3％的Na：SO，溶液在室 淀粉特性主要包括淀粉的化学特性、糊化特性、 温下浸泡至软化，便于脱皮，除皮后加入适量的水于 溶解特性、膨胀特性、淀粉的老化(回生)特性、淀粉 打浆机中打浆，匀浆反复几次加水过滤，滤液静置 的凝胶特性等，其中淀粉的糊化特性尤其重要¨】。 4—5 mol／L的 h后倾去上清液，沉淀的淀粉用0．01 本试验以鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉为研究对象，对其 NaOH脱蛋白，然后反复水洗，洗至中性，50℃烘干， 主要性质，如化学特性、糊化特性、溶解特性、膨胀特 过100目筛后用石油醚脱脂后烘干即得淀粉样品， 性、凝沉性等进行研究，以期为淀粉资源的开发利用 储存备用瞪]。按此方法获得的淀粉纯度在97％以 提供科学依据。 上。 一般简易工艺流程： 1 材料与方法 豆一浸泡一去皮一磨浆—分渣一离心分离一蛋白液 I 1．1材料与仪器