食物中毒及其预防和管理培训课件.pptVIP

5. ○—157：H7大肠杆菌食物中毒 ○—157：H7大肠杆菌是致泻性大肠埃希菌中一种最常见的血清型肠出血性大肠杆菌，可寄宿于牛、猪、鸡等家畜家禽的肠内，一旦侵入人的肠内，便依附肠壁，产生类志贺样毒素和肠溶血毒素，导致人发生出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征。 ○—157：H7毒性极强，很少量的病菌即可使人致病，对细胞破坏力极大，主要侵犯小肠远端和结肠，引起肠黏膜水肿出血，同时可引起肾脏、脾脏和大脑的病变。 * (1)发病特点 流行与饮食习惯有关。病菌基本上是通过食品和饮品传播，且多以爆发形式流行，尤以食源性爆发更多见。 常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鲜榨果汁、饮水等，传播途径以通过污染食物经粪口途径感染较为多见，直接传播较罕见。 中毒多发生在夏秋季，尤以6～9月更多见。人类对此菌普遍易感，其中小儿和老人最易感。 * (2)中毒表现 起病急骤，潜伏期为2～9天，最快仅5 h。 中毒表现主要为突发性的腹部痉挛，有时为类似于阑尾炎的痛。有些病人仅为轻度腹泻；有些有水样便，继而转为血性腹泻，腹次数有时可达每天10余次，低热或不发热；许多病人同时有呼吸道状。 严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜、脑神经障碍等多器官损害，危及生命，尤其是老人和儿童患者死亡率很高。 * (3)预防措施 1)停止食用可疑中毒食品。 2)不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。止食品生熟交叉感染。 3)养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。特别要注意保护年老体弱等免疫力低下的人群。 4)食品加工、生产企业尤其是餐饮业应严格保证食品加工、运输及销售的安全性。 * 6．其他细菌性食物中毒 中毒名称 病原体 中毒表现 中毒食物 预防措施 变形杆菌食物中毒 普通变形杆菌、奇异变形杆菌 潜伏期5～8h，表现为急性腹泻、伴恶心、呕吐、头痛，发热，体温一般在38～39℃，病程1～3天 动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜 注意食堂卫生，严格做到生熟用具分开 大肠埃希菌食物 中毒 致病性大肠埃希菌及其产生的耐热不耐热肠毒素 感染型潜伏期4～48h，表现为急性胃肠炎、急性菌痢型，体温在38~40℃ 动物性食品特别是熟肉制品、奶类食品为主 防止对熟肉制品再污染 链球菌食物中毒 D族链球菌中的粪便链球菌 感染型、毒素型或混合型，潜伏期6～24h，急性胃肠炎症状，体温略高，偶有头痛、头晕等 动物性食品尤其以熟肉制品、奶类食品为主 防止对熟肉制品再污染 志贺菌属食物中毒 宋内志贺菌及其肠毒素 感染型、毒素型或混合型，潜伏期10～24h，剧烈腹痛，腹泻，水样，血样和黏液便，体温40℃，里急后重 凉拌菜 加强食品卫生法规宣传 空肠弯曲菌食物 中毒 空肠弯曲菌及其霍乱样肠毒素 感染型、毒素型或混合型，潜伏期3～5天，急性胃肠炎症，体温在38～40℃ 牛乳及肉制品 重点为幼儿食品及奶类食品卫生管理 * 三、有毒动植物中毒 1．河豚鱼中毒 河豚鱼中毒是指食用了含有河豚毒素的鱼类引起的食物中毒。在我国主要发生在沿海地区及长江、珠江等河流人海口处。 * (1)毒性物质 河豚鱼的有毒成分为河豚毒素(Tetrodotoxin)，是一种神经毒，可引起中毒的河豚毒素可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。 毒素对热稳定，220℃以上才可被分解。河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强。 河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年2～5月为生殖产卵期，毒性最强。6～7月产卵后，卵巢菱缩，毒性减弱，故河豚鱼中毒多发生于春季。 * (2)中毒表现 1)发病急，潜伏期0.5～3 h，一般10～45min。 2)先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、口唇、舌尖及肢端麻痹进而四肢肌肉麻痹，以致身体摇摆、行走困难，甚至全身麻痹成瘫痪状。 3)严重者眼球运动迟缓，瞳孔散大，对光反射消失，随之言语不清、紫绀，血压和体温下降，呼吸先迟缓、浅表，继而呼吸困难，最后呼吸衰竭引致死亡。 * * 2．鱼类引起的组胺中毒 引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼等。 当鱼不新鲜或腐败时，鱼体中游离组氨酸经脱羧酶作用产生组胺。当组胺积蓄至一定量时，食后便可引起中毒。 * (1)中毒表现 1)潜伏期一般为O．5～1 h，最短可为，5 min，最长达4 h。发病快、症状轻、恢复迅速，发病率可达50％左右，偶有死亡病例。 2)以局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩为主，主要症状有脸红、头晕、头痛、心慌、脉