外加酵母缩短上杭萝卜干腌制期的配方研究.docVIP

外加酵母缩短上杭萝卜干腌制期的配方 研究 石小琼 黄慧欢 汪聿坤 高章平 洪更新 沈正雯 谢 银萍 龙岩学院 摘要： 为了缩短上杭萝卜干腌制周期，利用外加酵母一安琪酱油酵母、安琪黄酒酵母、 安琪活性干酵母，以加快腌制时产品的产香速度。在单因素试验证明有效和确定 各因素试验水平的基础上，进-步开展正交实验，确定最佳配方。结果表明：最 佳配方为，以100 g萝卜干咸胚计，安琪酱油酵母0. 25 g,安琪黄酒酵母0.25 g、安琪活性干酵母0. 75 go采用此配方生产的上杭萝卜干产品，腌制期2个月， 比传统产品缩短4个月，并且产品色泽金黄、咸香适口、质地脆爽，综合感官品 质符合上杭萝卜干应有的要求（执行标准:SB/T10439-2007）。 关键词： 传统上杭萝卜干;外加酵母;缩短腌制期;最佳配方; 作者简介：石小琼，女，福建龙岩人，龙岩学院生命科学学院教授，龙岩学院闽 西食品研究所所长，主要研究方向：农产品贮藏加工。 收稿日期:2017-07-05 Study on the Optimum Formulation of Yeast Added to Shanghang Dried Radish to Shorten Pickled Time SHI Xiaoqiong HUANG Huihuan WANG Yukun GAO Zhangping HONG Gengxin SHEN Zhengwen XIE Yinping Longyan University: Abstract： To shorten the sousing time of the Shanghang dried turnip, the yeasts that speed up the aroma-producing speed during sousing were added, which included Angel yeast soy sauce, Angel rice wine yeast and Angel active dry yeast. Based on the single factor test, the orthogonal experiment was carried out. The best formula was obtaincd as follows: Q. 25 g Angel yeast soy sauce, 0. 25 g Angel rice wine yeast, and 0. 75 g Angel active dry yeast. According to the best formula, the products pickled time was 2 mon ths, four mon ths shorter tha n the traditi onal products. The product s color seemed golden, the peilatability was nice, the texture appeared crunchy, and the comprehensive sensory quality was close to the traditional Shanghang dried turnip, meeting the standards of SB/T10439-2007. Keyword： traditional Shanghang dried turnip; adding yeast; the sousing time shortened; the best formula; Received： 2017-07-05 上杭萝卜干是福建著名特产 闽西八大干之一，它是由鲜萝卜和食盐，经 过“预腌、日晒、揉搓、腌制”等工序，历时半年以上，才制成的风味别具一格 的产品，因其具有香脆可口、开胃除腻、清凉解壽等特点而倍受消费者亲睐。上 杭萝卜干Z所以有独特的风味，是因为长时间的腌制使得依附于萝卜表面的乳 酸菌和酵母菌等有益菌微生物进行发酵，让原料充分发生了复杂的生化变化， 从而产生酸或醇，同时，原料自身的蛋白质水解酶分解蛋白质生成氨基酸，微 牛物发酵作用和蛋白质分解作用各自形成鲜味和香味物质，同时，这些物质又 相互反应发生酯化反应，生成乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯等芳香酯类物 质111。除此Z外，氨基酸与原料自身含有的戊糖或甲基戊糖的还原产物4-竣基 戊烯醛反应，生成氨基类的烯醛类香味物质也。虽然，发酵时间愈长生香效果 愈好，但腌制周期过长将导致上杭萝卜干加工生产周期长，生产成本也就随之 增大，此成为上杭萝卜干产业化加工的重点难题。 酵母菌含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生