厨房岗位基本职责的划分.docVIP

?? 餐馆厨师在整个餐饮工作中，占有举足轻重的地位。一个餐馆经营的优与劣，取决于厨师加工制作菜点的水准。因此对于在厨房工作的各个不同工种的厨师，必须在完成任务的同时，还要建立明确的职责范围，以求得他们更好地完成本职工作任务。 (1)加工厨师??? 厨房的加工是根据原材料的规格、数量进行选料、涨发、洗涤、宰杀等工作，对原料进行初步加工。其职责是：①负责对原料的认真拣剔、洗涤、宰杀，保证加工原料的清洁卫生。 ②负责对购进的各种水产禽畜，分别进行剔、剁、宰、劈、泡等细致的加工，对于加工过的原材料保持色、香、味、形，不破坏其营养成份。③加工厨师应树立质量和效率意识，负责根据原材料不同部位的不同用途分级加工，分级利用，提高出成率。’对原材料的下脚料注意综合利用，要物尽其用降低本。④负责搞好工作场地的卫生，搞好个人卫生，保持服饰整洁，避免污染食品。 (2)切配厨师??? 主要掌握原料的规格、数量以及质量，经刀工切配完成菜肴的主料、配料的组合。其职责为：①厨师与领导沟通后，负责掌握营业当天宴会和零点客人的流量情况，并加工备齐各种食品原料：②按规定的数量和质量组织厨师进行烹调前的原材料刀工处理。并在适当时候，预定隔天所需原料和领取当天需用的各种食品原料。③应掌握原料的储备情况．冰箱中存放原料的时间。推陈出新，保证原料新鲜度，并防止出现原材料的积压和短缺现象。④负责与加工间和