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第一章 西餐常用设备 一、炉灶 1、手工点火时，应先划燃火柴，再打开燃气开关点燃，动作要迅速。 2、点燃后，观察火焰是否正常，不正常应立即关掉阀门，查明原因，处理后重 新试点。 3、燃气燃烧时， 工作人员不能离开，以防锅中的液体溢出将煤气熄灭，或油锅 起火发生意外。 4、发现室内有燃气溢出，要迅速关闭燃气开关，打开通风设施，，待室内没有泄 露的燃气后再使用。 5、燃气灶周围禁止存放易燃易爆物品，以防发生事故。 6、发现燃气输送管道有破裂故障时，要停止使用，即使申报修理。 二、烤炉 烤炉又称烤箱，从其热能来源可分为电烤箱、微波烤箱和燃气烤箱。从其烘烤原理可分为对流式烤炉和辐射式烤炉两种。 对流式烤炉：它的工作原理是由鼓风机将受热空气不断的在整个炉膛中循环， 使热空气均匀的传给食品。这种炉灶的构造是由烤箱外壳、风机、燃烧器、食品架、控制开关、定时器等部分组成。 辐射式烤箱：它的工作原理主要是通过电能的红外线辐射热，还有炉腔热空 气对流及炉膛食品架的钢板与烤盘之间的热传导来供热的。这种灶的结构是由烤箱外壳、电热元件、控制开关、定时器、温度指示仪表、炉膛架构成。 辐射式烤箱的优点是： 1、能在短时间内使食物成熟上色。 2、因其成熟快，可以放在靠近服务处的地方进行操作，以便即使供应客人，保证菜肴风味。 这种炉灶的不利因素是： 1、菜单的设计受一定的限制。 2、设备的投资和运输费