课件：HACC的方法原理及其应用指南.ppt

HACCP在肉制品生产过程中的应用 天津市公共卫生监督所 应用实例二 小 结 HACCP系统是基于食品卫生学和食品工艺学建立起来的一种先进的食品卫生管理制度； 实施GMP或ISO9000企业或 产品质量管理制度是企业建立HACCP系统的基础条件； 按HACCP系统确定的关键控制点进行监管是落实企业自身管理和转变公共卫生监督机构传统卫生监管工作模式的关键； 按HACCP原则引导企业建立自身管理系统是卫生监督新体制条件下对卫生监督工作的必然要求和挑战之一。 谢谢各位！ THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 产品描述 全面描述产品情况，包括有关的安全性资料，如产品配方成分、理化性质（如水分活性、PH值等）、杀菌工艺（如加热、冷冻、盐渍、熏制等）、包装、贮存期、贮存条件以及销售方式等。 产品预期使用情况说明 产品的预期用途是基于最终消费者所期望的用途而定的。 在特殊情况下应考虑容易发生健康问题的人群（即高危人群）, 例如集体供餐等。 速冻牛肉馅饼加工制作基本步骤 1.原料（牛肉） 2.绞碎 3.混合调制 4.成型 5.烘烤 6.冷冻 7.装箱 8.销售 9.重新加热 10.供食用 危害分析的目的与要求 分析确定食品中可能存在的各种危害及其控制措施 通过分析，确定和提出需要改进的生产加工工艺，以提高和改善食品卫生质量 通过危害分析为确定关键控制点提供依据 危害分析的方法与步骤 危害鉴别：通过食品所用原料和各个加工环节所采用的加工制作方法、食品使用与食用对象等的调查分析以及流行病学资料的分析，列出可能存在的各种危害 危害评价：对可能存在的危害的严重性与可能性进行分析评价。通过评价，确定哪些潜在危害应纳入HACCP管理 分析结果汇总：将各个加工制作环节可能存在的危害及其控制措施列表汇总 危害分析应考虑的问题 产品所用原料（是否存在某种危害） 产品性质（对危害会产生何种影响） 产品加工工艺（是否存在污染环节，是否存在控制病原体的工艺） 产品中微生物的数量及其变化 加工场所布局（设计上是否采取了生熟食品的隔离） 加工机械设备的性能与维护 产品包装 卫生措施 食品从业人员的健康、个人卫生与教育 产品储存 产品消费 危害分析 牛肉馅饼 含蛋食物 脱骨烤鸡 危害识别阶段 确定与产品有关的可能危害 肠道病原体（如E. coli O157: H7和沙门氏菌等） 含蛋食物中的沙门氏菌 脱骨烤鸡中的金黄色葡萄球菌 危害评价阶段 假如对潜在危害不进行控制，对健康影响的严重性有多大 流行病学证据表明，病原体可引起严重的健康危害，包括可致儿童、老人死亡。 未烤熟煮透的牛肉馅饼与疾病爆发有关 沙门氏菌感染是临床症状较重的一种食源性感染性疾病，仅摄入少量沙门氏菌即可引起感染 某些金黄色葡萄球菌菌株可产生肠毒素，引起中度发病 如不进行控制，发生危害的可能性有多大 鲜牛肉带染E. coli O157 :H7的比例较低，但沙门氏菌的带菌率较高 禽蛋加工而成的食品屡屡发生沙门氏菌感染的爆发，鲜蛋带染沙门氏菌尚无法消除 烤鸡脱骨加工过程中有可能受到加工人员金黄色葡萄球菌的污染 金黄色葡萄球菌菌量达到105/g时才有形成毒素的能力，如采取预防措施，产生肠毒素的可能性较小 根据以上分析，决定是否将潜在危害列入HACCP计划 HACCP小组认为：肠道病原体是该食品的主要危害。 （必须列入HACCP计划） HACCP小组认为：如对潜在危害不加以控制，消费者健康将受到威胁。（必须列入HACCP计划） HACCP小组认为：肠毒素产生的可能性较小，加工时减少污染、迅速冷藏足以控制潜在的危害。 （不必列入HACCP计划） 危害识别与危害评价举例说明 加工步骤 潜在危害 危害评价 是否列入计划 控制措施 成型（第4步） 烘烤（第5步） 肠道病原体（如沙门氏菌、产志贺样毒素的大肠埃希氏菌等） 牛肉馅饼因烤制不熟已被证实可引起与肠道病原体有关的食源性疾病的爆发 是 烘烤 冷冻（第6步） 装箱（第7步） 销售（第8步） 速冻牛肉馅饼加工制作危害分析结果汇总 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 关键控制点的确定 关键控制点（CCPs）是指预防或消除食品安全危害或把其危害程度降到允许范围所必需的某个加工制作环节的操作活动，如加热、冷藏、食品原料化学毒物残留量检测、产品重金属检验等。换句话说，对潜在危害不进行控制极有可能引起疾病的某个加工制作环节应作为关键控制点（CCP）。 确认关键控制点的标准 关键控制点所处加工环节存在的危害具有较高的严重性和危险性； 在该加工环节之后的后续工序中没有消除或减少所存在的危害的操作； 在该加工环节采取控制措施可以有效地消除所存在的危害，或使其达到可接受的水平； 在该加