课件：HACC管理体系讲座.ppt

记录复查的审核 监控活动在HACCP计划中规定的位置执行 监控活动按HACCP计划中规定的频率执行 当监控表明了发生了与关键限值的偏差时，执行了纠偏行动 设备按HACCP计划中规定的频率进行了校准。 HACCP验证中对最终产品的微生物检测 正如第2章解释的，微生物检测时对于日常的监控是毫无意义的，但它能被作为一种验证工具。微生物化验能被用来确定（即在验证，审核中）整个操作是否在控制之中。 执法机构在HACCP验证中扮演的角色 在HACCP体系中，执法机构的主要作用是验证HACCP计划是有效并且是否被贯彻。这种验证往往在工厂里现场执行，然而，验证的一些方面也有可能在其它适当的地方进行。 加工商准备的HACCP计划在控制其具体的加工步骤中，是独一无二的。计划可能包括有专利权的信息，因此必须由执法机构适当地保护。执法人员必须要了解与CCP偏差有关的记录、纠偏行动记录以及其它与HACCP方案有关的信息，这些资料都会有可能要求提供作为验证之用。 执法机构执行验证程序包括： 对HACCP计划和任何修改的复查 CCP监控记录的复查 纠偏行动记录的复查 验证记录的复查 操作的现场检查以确定HACCP计划是否被贯彻执行以及记录是否被合理地保存 随机抽样并分析 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 定义： 纠偏行动： 当发生偏离或不符合关键限值时而采取的步骤。 纠偏行动组成： 纠正和消除偏离的起因，重建加工控制 确认产品是在加工偏离期间生产的并确定它的处理方法。 4个步骤； 第一步：确定是否产品存在安全的危害。 根据专家的评估。 根据物理的，化学的或微生物的测试。 第二步：如果以第一步评估为基础不存在危害，产品可被通过。 第三步：如果存在潜在的危害（以第一步评估为基础），确定是否产品能被： 重造或重加工 转为安全使用 第四步：如果潜在的有危害的产品不能象第三步那样被处理，产品必须被销毁。这是通常的最昂贵的选择并且通常被认为是最后的处理方式。 偏离： 巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值 纠偏行动： 牛奶重复流动直到温度恢复，对重复流动的牛奶被重新消毒。检查加热/冷却装置的运转确定由温度偏离引起的牛奶重复流动的原因。如果必要的话进行修理，重建控制和恢复生产。 偏离： 产品（如热的烟熏鱼）在要求的时间达不到要求的内部温度。 纠偏行动： 再蒸煮或销毁产品。 偏离： 金枪鱼在高温下存放过长时间 纠偏行动： 把产品埋在冰中，固定，进行感官分析和组胺测试，确定加工延误的原因，防止以后类似问题的发生。 纠偏行动记录 预先制订的纠偏行动被写进HACCP计划中，当关键限值被超过并且执行纠偏行动时，必须加以记录，纠偏行动记录一般以纠偏行动报告的形式来表示。 纠偏行动报告应该包含以下内容： a:产品确认（如产品描述，持有产品的数量） b:偏离的描述 c:采取的纠偏行动（包括对受影响产品的最终处理） d :采取纠偏行动的负责人的姓名 e:必要时要有评估的结果 HACCP计划应该包含一个独立的子文件，将所有的偏离和相应的纠偏行动以一定的格式记录并归挡，纠偏行动被记录在HACCP计划表的第8栏 原理6 建立记录保持程序 建立有效的记录一保持程序，以文件证明HACCP体系。 目的： 在本单元，你将学到： 在HACCP体系中需要什么样的记录 什么时候去记录监控信息 计算机化的记录怎样能被使用 怎能样进行记录的复查。 HACCP体系必须保存的4种记录 1、HACCP计划和用于制定计划的支持文件 2、关键控制点监控的记录 3、纠偏行动的记录 4、验证活动的记录 HACCP计划和支持文件 HACCP支持文件包括危害分析工作单和用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息、数据的记录。支持文件也包括HACCP小组的名单和他们的职责，在制定HACCP计划中采取的预期步骤和必须具备的前提程序。 关键控制点监控的记录 HACCP监控记录是用于证明对CCPs实行了控制而保存的。通过追踪监控记录上的值，操作者或管理者可以确定一个加工是否符合关键限值。通过复查记录可以确定加工的倾向，对加工进行必要的调整。 HACCP监控记录应该包含下列信息： 表头 公司名称 时间和日期 产品确定 实际观察或测量情况 关键限值 操作者的签名或复查者的签名 复检的日期 验证记录 验证记录应包括： HACCP计划的修改(如配料的改变，配方，加工、包装和销售的改变)。 加工者审核记录以确保供货商的证书及保涵的有效性。 验证的准确性，校准所有的监控仪器。 微生物质疑、检测的结果、环境微生物检测结果、定期生产线上的产品和成品微生物的化学的和物理的试验结果。 室内、现场的检查结果，和 设备评估试验的结果。 计算机化的记录 计算机化的记录是记录保