课件：HACC危害分析与关键控点.ppt

* 4、防止交叉污染 5、车间、设备及工器具的卫生控制； 6、储存与运输卫生控制； 四、人员的卫生控制 五、建立HACCP计划 * 卫生标准操作程序（SSOP) SSOP至少包括8项 1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗与消毒间，厕所设施的维护与卫生保持 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质的标记、储存和使用 7、雇员的健康与卫生控制 8、虫害的防治 （一）水（冰）的安全 ●水源 使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准 ●标准 国家饮用水标准GB5749—85 35项 * 微生物指标：细菌总数100个/ml 37℃培养 大肠菌群3个/ml 致病菌不得检出 游离余氯：水管末端不低于0.05ppm ●监控 企业监测项目与方法 余氯------试纸、比色法 微生物----细菌总数 GB5750—85 大肠菌群 GB5750—85 监测频率 企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙都监测到 水的微生物至少每月一次 当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次，并有正本报告 ●设施 ●操作 ●供水管网图 * ●废水排放 ●生产用冰 ●纠偏 ●记录 （二）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 （三）防止交叉污染 （四）手的清洗和消毒间、厕所设备的维护与卫生保持 （五）防止食品被掺杂 （六）有毒化学物质的标记，储存和使用 （七）雇员的健康与卫生控制 （八）虫害的防治 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * * * * * * * * * * * * * * RZBC质保部 RZBC质保部 可编辑 可编辑 * HACCP（危害分析与关键控点）培训 培训部 * 第一章 食品的安全与卫生 食品的定义：食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品和烟草。 “食品卫生法”第六条的规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 第一节 食品安全与卫生的重要要求 1、人类健康对食品安全卫生的重要要求 世界上有影响的食物中毒事件 ●1988年上海市民由于食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶，使约28万人患有甲肝病。 ●1986年肆虐英国的疯牛病，造成约13.4万名受害者 ●1997年侵袭香港的禽流感 ●1998年席卷东南亚的猪脑炎 * 第一章 食品的安全与卫生 ●1999年比利时的二恶英风波 2、食品国际贸易的要求 我国出口食品检验项目的变化 五十年代：凭样交货 六十年代：对品质提出要求（新鲜度，成分） 七十年代：增加安全卫生项目（农残，放射性，毒素等） 八十年代：增加内在质量项目 九十年代：微生物，微量有害物质，生物毒素项目大量增加。 * 相关案例 ●1988年我国出口到原西德的蜂蜜因杀虫脒含量超标，使2万吨产品退货，索赔100万美元 ●1988年我国出口到日本烤鳗因含有恶喹酸（是被禁用的抗生素）出口受阻，烤鳗价格由每吨2万美元下降至5000美元，给我国造成巨大损失。 ●1997—1999年我国出口到欧盟成员国的冻鳕鱼片，曾被检出沙门氏菌、创伤弧菌等，生产的工厂被吊销注册代号，产品被销毁。 ●1990年我国输往欧洲的冻兔肉因农残超过进口国限量 标准，被拒之门外。 第二节 食品存在的危害 食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的因素，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况或污染。 一、生物的危害可分为： 1、细菌 A.孢子形成菌 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 B.非孢子形成菌 * 大肠杆菌(例:0157) 李斯特菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 弯曲杆菌 等 2、病毒 肝炎病毒A和E 诺沃克病毒 旋转病毒 3、寄生虫 单线虫