课件：HACC在餐饮业应用的前提方案.ppt

贾伟 iamjiawei@126.com ———游安君 贾伟 贾伟 iamjiawei@126.com 可编辑 贾伟 iamjiawei@126.com 可编辑 HACCP在餐饮业应用的前提方案 我国餐饮业发展形势 2002年我国餐饮业营业额达近5000亿元 2003年我国餐饮业营业额突破6000亿元，实现6066亿元，同比增长11.6%，连续13年以两位数的速度高速长 2004全国餐饮业营业额将达7000亿元 餐饮业食品安全特点 流行病学数据显示众多的食物中毒事件是由大众餐厅产生的 食物中毒事件往往是由餐饮加工过程中食物贮存和处理方法不当引起 餐饮引致的疾病爆发可影响到大量的人群，社会影响大 餐饮供应人群常常特别脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。 餐饮业引入HACCP的动机 观念的转变：食品链的延伸 初级生产（种、养殖） 加工 零售（餐饮） 餐饮业本身的特性： ——加工方式繁多、差异大 ——菜肴众多，异常丰富 ——食物的原辅料种类众多，处理过程复杂 ——无实验室评估产品安全性，加工控制凭感官和经验，如外观、气味等来判断其品质与安全性 ——直接食用，风险高 ——人员素质、食品安全意识较低 前提方案的引入 HACCP原理 前提方案 （PRPs） 过程控制 体系管理 相互沟通 食品安全管理体系 法律法规要求 前提方案的含义 ISO/DIS 22000: 前提方案（PRP）prerequisite program 针对组织运行的性质和规模，为改善和保持组织的运行条件以便更有效的控制食品安全危害和（或）为控制食品安全危害引入产品及产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性而详细阐明的程序或指导书。 类比：《食品安全管理体系 要求》 （SN/T1443.1－2004） 组织良好操作规范、OGMP Organization good manufacturing practice (OGMP) 组织根据本标准和适用的食品卫生法规以及自身要求制定的，为满足要求规定所需卫生条件的文件。 前提方案的内容 前提方案（PRP(s)）包括两种类型： 一、基础设施和维护方案 二、操作性前提方案（PRP(s)） 一、基础设施和维护方案 1、餐饮建筑、设施的设计和布局 2、设备的维护 3、专间的卫生设计和维护 1、餐饮建筑、设施的设计和布局 法规要求： 《中华人民共和国食品卫生法》 《饭馆 (餐厅) 卫生标准(GB 16153)》 《餐饮业食品卫生管理办法》 《饮食建筑设计规范(JGJ 64-89)》等要求。 具体要求包括： 餐饮业建筑周边环境 建筑结构 专用区域场所设计 食梯等附属设施设置 贮藏库、人员卫生设施配置等要求。 2、设备的维护 食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消毒，有利于保证卫生 加工、贮存、销售、陈列的各种防护设备及其运送工具，应定期维护 冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、除臭；温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用 运输车辆应清洁、无毒、专用 餐具和容器符合国家食品容器包装材料有关标准。 3、专间的卫生设计和维护 后厨的卫生设计要求： ——适宜的空间 ——防水、防潮、可清洗的墙壁和地面 ——照明设施 ——通风、排烟装置 ——卫生设施 专用冷荤间：设用具清洗消毒和空气消毒设施 配餐间：内设缓冲间及清洗、消毒等设施 根据食品性质和储存条件的不同，实施分贮的食品库房 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 二、操作性前提方案 1、人员卫生 管理 2、供给（水、蒸汽、冰等）管理 3、清洁和消毒管理 4、交叉污染的预防措施管理 5、虫害控制管理 6、原辅料管理 7、前台服务 1、人员卫生管理 食品卫生管理人员的配备 卫生管理制度、健康申报制度的建立 从业人员健康检查和培训，个人健康档案的建立 严格的洗手消毒程序及方法 2、供给（水、蒸汽、冰等）管理 供水水质符合生活饮用水卫生规范 保留检测记录 水及冰安全供应，防止被污染物污染 自备水源的供水设施，严格其消毒程序和检测程序 3、清洁和消毒管理 严格对所有工器具的全面清洗消毒： ——消毒方法 ——消毒剂的选用 ——消毒效果验证 不同区域使用的工作服清洗消毒 冷荤间空气进行消毒； 餐具、餐饮包