课件：HACC基础知识及应用培训材料.pptx

HACCP 基础知识及应用培训 ;什么是HACCP？;HACCP相关的名词;HACCP体系的基本原理;5;HACCP计划的编写 ; 建立HACCP体系五大预先步骤 1、??? 组建HACCP小组 2、??? 产品描述 3、??? 预期使用的界定 4、??? 绘制产品工艺流程图 5、??? 流程图的现场确认 ;8;9;10;11;12;13; 什么是GMP？ GMP：良好操作规范,是有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求，是食品生产加工企业必须达到的基本要求。 ; 有关定义 管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有 害动物侵入等须有严密管制之作业区域，包括清洁区和准清洁作业区。 清洁作业区：指内包装室等清洁度要求较高之作业区域。 准清洁作业区域：指加工调理场所等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。 一般作业区域：指原料仓库、材料仓库、外包装库及成品仓库等 清洁度要求次于管制作业区之作业区域。 非食品处理区：品控部化验室、行政办公室、更衣室及洗手消毒室、厕所等非直接处理食品之区域 恶性杂质：系指在食品中混入的对食品安全造成重大危害的杂质如：头发、沙石、玻璃、铁屑、化学纤维以及蚊、蝇的尸体等物质。 ; 加工人员要求 加工人员的健康与卫生控制 1从事食品加工、检验的人员每年一次健康检查，必要时做临时检查，新进人员必须体检合格后方可上岗。 2对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒的传染病者，以及有割伤、疮、皮肤感染等情况的加工人员应及时调离工作岗位。 3生产人员要养成良好的个人习惯，按照卫生规定员工进入车间必须更换清洁的工作服、帽、鞋等，不得化妆、戴手饰、手表等。 4车间制定有卫生培训计划，定期对员工进行培训，并记录存档。 ; 不同加工场所的不同要求 .1加工车间 1.1加工车间内的管制作业区内的容器不直接接触地面，有专门的不锈钢架或塑料架放置。 1.2车间内工作台、工器具等保持清洁无污染。 .2包装物料库 .2.1库内干燥通风，内外包装物料分开存放，内包装放在搁架上排放有序，外包装放在铺有防护装置的垫板上。垛与垛间的间隙保持20cm以上。 .2.2库内定时利用次氯酸钠等无毒害杀菌剂对仓库进行杀菌消毒。 .3成品库 3.1成品库能力与加工能力相适应。 .3.2配备温度计湿度计。 .3.3库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防虫、防鼠设施。 .3.4库内不能存放有碍食品卫生的物品，同一库内不得存放串味食品。 ; 怎样进行加工管理 1加工厂按照加工工序，制定详细的生产计划，以指导生产。 2所有原料、辅料及添加剂品质必须根据生产要求，从由采购 部门考察认可、客户认定的加工厂采购。 3原辅料在使用前必须严格检查，检查按验收标准执行。 4制定详细的HACCP计划，找出可能引起食品变质或遭受污染的关键控制点。 5用于装载运输或储存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，应保持清洁，加工中盛放食品的容器不容许接触地面，以免污染。 6加工过程中的用水，符合国家饮用水标准。 7加工中的废弃物有专门的废弃桶盛放，由专人处理，处理完后彻底清洗消毒 ; 怎样加强储运管理 1、仓库经常清理，保持清洁，产品保持离地面10cm以上，离墙20cm以上。 2、库内产品按品种、规格、生产时间分别存放，整个仓库批次清楚、管理有序。 3、所存产品定期检查，如有异常（如：包装破损，经长时间储存超过有效期限等）及时处理。 4、恒温库内不能存放串味或裸装等产品。 5、出库时按照装运计划执行先入先出原则。 6、运输用车必须卫生清洁无异味。 7、运输工具在运输过程中保持包装完好，并防止产品与地面等非洁净物接触。 ; 怎样做好质量记录的控制 1、车间对所有的设备，计量器具等建立操作规程，重要设备、仪器有专人管理和使用。 2、对消毒剂、有毒化学药品等建立保管和使用制度，并有记录。 3、对原料、半成品、成品进行质量、卫生检查，并做详细记录，对于在工作过程中出现的异常情况及时纠正。 4、车间每天填写生产记录、消毒记录、卫生记录等。 5、制定明确的卫生操作规程，清洗消毒制度和检查制度并严格执行，并及时做好记录。 6、记录要明确活动的内容、日期、时间、执行人员等。 7、记录发现实施卫生操作规程和清洗消毒制度有偏差时，应有责任部门制定纠正措施，并有记录。 8、所有记录