红曲色素种类与其功能研究进展.pptVIP

2 调节血脂水平，预防动脉粥样硬化 动脉粥样硬化是脂肪、胆固醇、细胞废物、钙和其他成分在动脉内部沉积所引起的慢性疾病。胆固醇是造成冠状动脉疾病(CAD)的主要因素。 动物实验中，用红曲橙色色素分别喂食小鼠，小鼠血清的胆固醇(Tc)含量可下降16％ ，LDL-C下降18％~26％ ，HDL-C升高1％~9％ ，最终使得动脉粥样硬化指数值下降23％~27％。说明红曲色素的氨基酸衍生物具有调节血脂，预防动脉硬化的作用 。 3抗疲劳 长期以来，人们一直认为红曲具有消除疲劳，增强体力的作用。目前为止，人们更倾向于认为红曲色素在抗疲劳方面表现出了显著的活性。 经实验发现，服用醇溶性红曲红色素的小鼠与对照组小鼠相比，其游泳时间明显延长，运动后的血清尿素N含量降低，肝糖原的含量升高，这表明醇溶性红曲红色素具有改善小鼠运动耐力的作用，可能是红曲抗疲劳作用的重要因子。 4脂肪酶抑制活性 肥胖症(Obesity)，是造成糖尿病、高血压、心血管疾病、小肠癌、子宫癌和乳腺癌等的重要因素 脂肪酶在脂肪消化水解生成甘油和脂肪酸，产生能量以及能量的储存过程中起重要作用。因此，如果脂肪酶活性被抑制了，那么脂肪的吸收和肥胖将得到控制。 Kim等筛选出了具有高脂肪酶抑制活性的红曲色素衍生物，该红曲色素衍生物对脂肪酶有抑制作用的活性部位为氨基酸部分的酯基，衍生物中的芳香环和乙酯明显地增强了结合位点与脂肪酶的亲和力。 5 调节血氨 高氨血症，即血氨水平异常升高，可导致中枢神经系统功能障碍等症状。 功能红曲中的红曲红素和红斑素可有效治疗动物高血氨症及其他与氨有关的疾病，这可能是由于红曲色素中的橙色素具有活泼的羰基，易与氨基作用所致。 6 抗肿瘤，抑制突变 1994年，日本Yosukawa K等从红曲中分离出红斑素，通过对抗炎症反应起到抑制肿瘤作用。1996年，又发现口服红曲色素能抑制肿瘤 。 提取出的色素可以抑制TPA(12-O-十四烷酰佛波醋酸酯-13) –一种诱发小鼠癌变的物质。另外，有报道表明红曲红色素和红曲黄色素具有抑制突变的作用，推测它们能通过加速分解致畸剂，起到抑制突变的作用。 红曲色素的研究进展 红曲色素的市场及应用现状 目前红曲及红曲色素主要应用于酿酒、酿醋、食品着色及肉类的保存、制作腐乳等，目前国内将其用作酿造红曲酒的糖化剂, 年需求量超过1万t。 红曲米及红曲米粉，主要在中国、日本和东南亚国家中进行生产和应用，而中国和日本生产量最大。目前我国红曲的年出口量约为4000t，生产企业有10多家，总产量约为5000t，大部分采取传统固态发酵法。 市场潜力 国外对天然色素的研究开发与应用力度更大。欧洲肉制品主要采用亚硝酸盐作为发色剂、抗脂肪氧化剂和防腐剂，如果用红曲完全替代亚硝酸盐，仅德国肉制品生产中的红曲米用量就达5000t。如果在欧盟各国推广，并应用于其他领域，则需求量更大。据介绍，德国Kulmbach联邦肉制品研究中心的实验室从20世纪90年代初就开始进行将红曲红色素添加到西式香肠的实验，证明可改善香肠的呈色效果，色度稳定性较好。 红曲色素应用存在的问题 虽然国外对中国红曲米需求量日益增多，但由于红曲色素中桔霉素的存在，我国红曲色素不能以食品添加剂的方式出口到美国和欧洲。 另外,红曲色素合成的详细代谢途径还没有完全证实，极大地限制了红曲色素产品的深加工，只有红曲色素合成代谢的基础研究有了突破性的进展，红曲色素的深加工才有方向和依据。 开发红曲色素系列产品 红曲色素是混合物，一般所得的产品都含有3种颜色的多种组分，由于这3种色素水溶性不好，对光稳定性较差，近年来许多学者通过化学修饰和结构改性的方法来改造红曲色素，获得不同色调的纯色素，扩大了红曲色素的应用领域。 1 水溶性红曲色素 2 热稳定性和光稳定性红曲色素 3 红曲橙色素 红曲色素的研究热点 改进发酵工艺使有效成分易于分离提取，如采取固定化发酵的方法。 对红曲菌新陈代谢规律进行研究，采用代谢调控或基因表达，使红曲色素产量有所提高。 有的红曲菌发酵产生的红曲中存在类毒素物质，有必要对红曲色素的生产菌进行筛选纯化。 红曲黄色素的开发，采用还原剂还原红曲红色素来制取黄色素，是扩大红曲色素品种的重要方法. 总结及展望 大量研究表明红曲色素在抑菌、调节血脂、预防动脉粥样硬化、抗疲劳、抑制脂肪酶活性、调节血氨、抗肿瘤、抑突变等发面均具备突出的生物学活性。 采用微生物发酵的方法进行天然食用色素的生产，应当是发展的趋势。我国食用色素产业今后发展是大力发展“天然、营养、多功能”的食用天然色素，故今后应当着力研究、开发、生产、使用对人体具有生理功能的天然色素。可以预见具有保健功能性红曲色素的开发与应用大有潜力。 总结及展望 目前尽管对红曲色素的研究已取得较大进展，但其相关产品的存在成分不明确、卫生指标和真菌毒素