某企业餐饮成本控制讲义(47)优选文档.pdf

餐饮成本控制 壹、 前言 : 一、 任何有效的计划和控制程序也仅是 “管理工具”而已， 因 为没 有一种制度本身有遂行控制的能力 , 故‘人员’为制度推 动之 根本。 二、 管理者应对计划及制度透彻了解 , 并不断协助所有其他 负有责 任的人员了解其本身职责。 三、 管理者应积极推动 “循环控制”观念、计划、执行、考核 ; 以 确保目标之达成。 贰、 成本控制对企业经营的重要性 : 在自由经济体制下 , 追求利润是企业经营的目的 , 也可以说 , 收入是 企业生存必备的氧气 , 利润则是企业发展的必要血浆 ; 在 企业经营过 程中 , 外有同业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸 之威胁 , 内有 员工待遇和股东取息分红要求等压力 , 真可说是 内外 夹攻 ; 那么 , 企业如何克服这些 难关 , 进而达到营利之目 的? * 方法有以下四种 : 一、 减低产销成本。 二、 提高产品品质 ( 及服务品质 ) 。 三、 创新产品设计 ( 改变 MENU、装璜、 举办各式 FESTIVAL 等) 。 四、 增加销售数量 ( 金额 ) 。 而其中最重要的莫过于“减低成本” , 因为 : 1. 积极角度 ( 开源性 ): 成本减低 - 降价竞争 ( 薄利多销 ) - 刺激销售 - 扩大市场 占有率 - 获利增加 - 研究发展 - 提高品质 - 创新设计 - 巩固市场。 以上为一 良性循环 , 在此系统之下 ━ 企业体经营 , 将如 滚雪球般 , 愈做愈大。 -1- 2. 消极角度 ( 节流性 ): 开拓业绩 , 需投入大量人力物力 , 成效尚在未定之数 ; 节约成 本 , 则是立竿见影。 两者比较 , 亦容易达成 ; 就另一角度来看 ━ 降低成本 , 等于 增加收入。 举例 : (1) 获利率 10%,则 100 万元营收 , 获利 10 万元 , 反之 , 每 减少 10 万元不当开支或 浪费 , 即等于增加 100 万元营收。 (2) 一般餐饮业平均行情 : 咖啡每杯 120 元(8333 杯), 牛排每客 500 元(2000 客) 。 由此引伸 : 任何浪费或不当的开支 , 等于就在减少收入 , 降低 利润。 * 因此, 实施 成本控制 将是企业个体 ━ 进可攻 , 退可守 , 增 强存活率的有力武器。 参、成本控制的基本认识。 一、成本控制主要在强调 ━ 杜绝不当开支 ( 如浪费、舞弊 ) ,