《水产食品学》13第十二章水产罐头食品.pptx

第十二章 水产罐头食品;概 述;一、罐头食品加工原理;商业无菌（commercial sterility）;抗热性（heat resistance）; ; ;影响微生物耐热性的因素;热力致死时间（Thermal death time） ;热力致死速率曲线与D值 ;致死率与温度的关系[加热致死时间/D值];热力致死时间（thermal death time）;热力指数递减时间(thermal reduction time); ;F值（F value）;D值、F值和Z值三者之间的关系;高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性;食品罐藏的基本工艺过程;罐藏原料的预处理;预热处理（preheating）;装罐和预封;罐头顶隙（head space）;罐头排气（exhaust）;罐头排气的作用; ; ;封罐（sealing）;罐头的密封;金属罐的密封（二重卷边）;真空封罐（vacuum sealing）;罐头真空度（degree of can vacuum）;假封（pseudo-sealing）;跳封（jumped sealing）;跳盖（bottle jumping）;罐头杀菌（sterilization of can） ;罐头食品的传热; ;罐头食品杀菌时间及F值的计算; ; ;罐头食品杀菌工艺条件的确定;罐头食品常用的杀菌方法;常压杀菌(atmospheric cooking);加压水杀菌(sterilization by pressure water);加压蒸汽杀菌(sterilization by pressure steam);高温瞬时杀菌（high temperature flash- sterilization）;超高温瞬时杀菌（ultra-high temperature flash- sterilization）;无菌包装（aseptic package）;罐头食品的冷却;罐头保温试验( preservation test of can）;打检（hit examine）;罐头的检验、包装和贮藏;罐藏食品的变质 ; ; ;硫化黑变（sulphur black deposit）;硫化锡斑（sulphur purple deposit）;玻璃状结晶（glassy crystallization）;蓝斑蟹肉（black spot of crab meat）;粘罐（sticking can）;胀罐（bulging）; ; ; ;二、罐头容器;三、水产罐头的加工;水产罐头的加工;四、主要水产罐头制品;茄汁水产罐头（canned marine products in tomato sauce）;调味水产罐头（seasoned canned marine products）;油浸水产罐头（canned marine products in oil）;软罐头（flexible packaging）;水产品软罐头;谢谢，请提宝贵意见!