制冷装置设计第八章预冷、快速冻结与冷藏运输装置.pptVIP

热能与动力工程实验教学中心 Tianjin University of Commerce 冷冻冷藏技术教育部工程研究中心 Tianjin University of Commerce * 第八章 预冷、快速冻结 与冷藏运输 本章主要介绍预冷装置、速冻装置、解冻装置和冷藏运输装置的结构及特点。 8.1 食品预冷技术与装置 预冷是指食品从初始温度（25~30℃左右）迅速降至所需要的冷藏温度（0℃～15℃）的过程。 预冷是迅速排除田间热，抑制其呼吸作用，保持水果蔬菜的鲜度，延长储藏期的有效措施。 预冷后的果蔬品质较高，果温低，呼吸强度小，具有热的稳定性；果蔬预冷可减少冷藏运输工具和冷藏库的冷负荷，使果蔬能进行远距离运输。通过预冷还可减少在销售地可食用部分的损失，延长销售期。 预冷是实现冷链系统的第一个环节。 常见的预冷方式有：差压预冷、真空预冷和冷水预冷 。 8.1.1 差压预冷 1.差压预冷原理 差压预冷原理：差压预冷就是冷空气通过机械加压在食品两侧产生一定压力差，迫使冷空气全部通过食品填充层，增加冷空气与被冷却物间的接触面积，从而使预冷食品被迫迅速冷却的方法。 差压式预冷设备主要由制冷系统、加湿系统、静压箱、风机、风速控制系统、温度控制系统、包装箱及其他密封材料组成。 图8-1差压预冷原理图 1－围护结构；2－风机；3－蒸发器　 4－隔风板；5－带孔容器（装有冷却物）；6－冷藏门 8.1.1 差压预冷 2.差压预冷方式 直列式差压预冷方式 直吹式差压预冷方式 Ｕ字型排列差压预冷方式 叠加式差压预冷方式 3. 影响差压预冷的因素 空气温度 空气速度 压力降 容器开口率 容器排列方式 食品层空隙率 食品品种及规格 4. 差压预冷设备： 差压预冷设备装置主要由围护结构、通风导风系统、制冷系统、机械进出货系统、预冷物容器及自动控制系统组成， 按照冷却方式及用途分类 8.1.1.差压预冷 冷库高湿度差压预冷设备 移动式差压预冷设备 差压预冷装置 图8-6 差压预冷装置 1—自动软冷藏门支架；2—提升式软冷藏门；3—围护结构；4—辊道；5—蒸发器；6— 预冷物容器；7—自动调节隔风板；8—风机 8.1.2 水预冷 水预冷原理 水预冷（Water Pre-cooling）是将冷水作为冷媒，将果蔬浸入冷水中或将冷水喷淋在果蔬上的一种冷却方法 系统需要制冷系统来吸收冷却水携带的热量 水预冷的主要优点有：无干耗（即无重量损失）；冷却速度快；使用品种广泛；预冷成本低；可以连续式工作，减轻体力劳动，易于操作；产品质量好，如禽类采用冷水冷却色泽优良 主要缺点表现如下：循环水易污染，需要进行杀菌处理；更换产品时，必须重新制备冷水；容易残留水，滋生微生物，污染食品 水预冷的主要形式 （1）冷水预冷：冷水预冷采用经冷却后达到5℃以下的冷水。 浸渍式 喷淋式 喷雾式 （2）冰水预冷：通常采用块状冰、碎冰、片状冰、糊状冰等与食品直接接触 8.1.2 水预冷 8.1.2 水预冷 影响水预冷的因素 产品装箱的设计和堆放形式是提高水预冷系统运作效率的重要因素，这些条件会影响到冷却过程中的热交换。 （1）包装 （2）堆放 水预冷设备 （1）浸泡式水预冷装置 （2）喷淋式水预冷装置 （3）喷雾式水预冷装置 （4）组合式水预冷装置 图8-9 组合式水预冷装置 8.1.3 真空预冷 真空预冷原理 真空预冷是利用降低水的沸点，靠水分蒸发带走产品热量的冷却方法。 将果蔬放在密闭容器内，改变容器内的气压，在低压下果蔬蒸发旺盛，靠水分蒸发带走大量蒸发热进行冷却。 真空预冷的分类 （1）间歇式真空预冷方式 （2）连续式真空预冷方式 （3）喷雾式真空预冷方式 8.1.3 真空预冷 影响真空预冷的因素 （1） 食品种类 （2）真空度 （3）食品初温及含湿量 （4）包装 真空预冷设备 国内生产真空预冷设备的厂商很多，从结构上分主要有车载式、单槽可移式、单槽整体式、双槽连续式、两端连续式等几种。 8.2.1食品速冻装置 食品的速冻是指食品迅速通过其最大冰结晶生成带，当中心温度达到-18℃时迅速冻结的方法 一般速冻食品应具备下述五个要素 冻结要在-l8~-30℃的温度下进行，并在20min内完成冻结 速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下 速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm。 冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。 当食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失 8.2 速冻、解冻装置 吹风式冻结法 （1）搁架式冻结间 （2）隧道式冻结装置 传送带式冻结隧道 吊篮式连续冻结隧道 推盘式连续冻结隧道 （3）螺旋式冻结装置 （4）流态化冻结装置 斜槽式流态化冻结装置 一段带式流态化冻结装置 二段带式流态化冻