冷菜与冷拼制作技术.pptxVIP

知道冷菜、冷盘的概念。 了解中国冷盘的形成与发展过程。 熟悉冷菜、冷盘的作用与特点。 认识冷菜与冷拼制作的主要设备和工具。 掌握冷菜、冷拼主要设备与工具的使用及保养。 能正确选用常见的烹饪原材料。 能正确鉴别常见冷菜原料的质量。 ;二、冷盘的作用;1．冷菜 2、冷盘 3．冷菜与冷菜拼盘的区别和联系 ;1．全面展示菜肴美、筵席美 2．繁荣餐饮市场，提高企业知名度 3．弘扬祖国传统文化，增进中外艺术交流 4．促进烹饪领域的全面发展 ;第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具;;;;3．矮汤炉;4．烤猪炉;;;1．炒锅;2．不锈钢桶;3．砧墩;4．刀具 5．乳猪叉;6．叉烧针 7．鹅尾针 ;;11．木柄手钩（长手钩） 12．乳猪针;13．不锈钢水壳（水勺） 14．油刷;15．双面磨刀石 16．剪刀;17．铁线（17号） 18．不锈钢盆 19．炒壳（炒勺）;20．汤料袋 21．木条;;25．琵琶叉 26．火钳 ;27．不锈钢笊篱 28．S形鸡钩;29．罐头刀 30．麻油壶 31．乳猪灯;二、常用香料的识别与选用;了解原料的特性 原料产地与质量关系密切 熟悉原料不同部位的特征 鉴别原料的质量 ;1．了解原料的特性 2．原料产地与质量关系密切 3．熟悉原料不同部位的特征 4．鉴别原料的质量 ;;1．八角 八角能除去肉中臭气，使之重新添香， 故又名茴香、大茴、大茴香，颜色为 紫褐色，呈八角，形状似星，有甜味 和强烈的芳香气味，香气来自其中的 挥发性的茴香醛。 ;2．小茴香 性温，味辛。出味后，挥发小茴香本 身芬芳香气，经肉料吸收后，可去鱼 肉腥，能减轻肉质膻味，具有温肾散 寒、和胃理气的作用，是卤味菜肴常 用的香料之一。 ;3．丁香 性温，味辛。丁香的醇或醚浸出的液， 可缓解腹部气胀，增强消化能力， 减轻恶心呕吐症状。其味浸入肉料， 食后令人口齿留香，但用量不能过多， 否则会有苦涩味和“碱”味。;4．桂皮 性大热，味甘辛。桂皮因含有挥发油而 香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻， 芳香可口，进而令人食欲大增， 但用量不宜太多，香味过重反而会影响 菜肴本身的味道。在日常饮食中适量添 加桂皮，可有助于预防或延缓因年老而 引起的Ⅱ型糖尿病。 ;5．草果 味辛、性温。出味后，味带辛辣， 肉料吸收后，可减少肉腥味， 亦可祛湿、消滞、除痰、健胃、化积。 由于草果加热后散发出一种特殊的香味， 因此在烹调中常用于制作卤水的香料， 亦可用于需要增加香味的烧菜或炖菜之中。 ;6．陈皮 性温，味苦辛，可顺气化痰，可解鱼蟹毒， 能消膈气，和脾止嗽，帮助消化。出味后， 经肉料吸收，可减少肉腥味，去除异味， 是一些异味较重的烧卤菜肴常用的香料， 但用量不宜过多，否则会使菜肴味道发苦。 ;7．甘草 甘草出味后，挥发甘草本身甜味， 肉料吸收后，可减少肉的膻腥味， 在烹调中主要用于调制卤水， 利用其加热后的香味使卤水更加甘香， 有综合味道和缓和刺激性味道的作用。 ;8．沙姜 性热，味辛，可略散脾、胃寒气，刺激 消化道，促进肠胃的蠕动，增进食欲。 在烹调中生沙姜一般用来制作味碟， 干沙姜一般用在调制卤水或用在一些烧菜、 炖菜中，出味后经肉料吸收， 可减少肉的膻腥味。 ;9．花椒 以粒大、均匀、鲜红、皮细、油足、 香气浓、无杂质为佳。 ;10．白豆蔻 可去异味，增香辛，常用于配制各种卤汤及 制作卤猪肉、烧鸡之用，以提高肉质香气和 增加菜肴的回味，有综合味道和缓和刺激性 味道的作用，特别是用在一些麻辣味的卤水 或火锅料中，这种效果更加明显。;11．香叶 主要作用是增香去异味，促进食欲， 多用于酱卤类菜肴或汤类的调味， 但因其味道很重，所以不能加太多， 否则会盖住食物的原味。;12．胡椒 在烹调中用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。 ;13．薄荷 具有特殊的芳香、辛辣感和凉感， 出味经肉料吸收后，可减少其他配料的 辛味，激发肉料的鲜味。 ;14．香茅 性温，味辛。治疗风湿效果颇佳， 可治疗偏头痛，抗染改善消化功能； 除臭、驱虫；收敛肌肤，调理油腻、 不洁皮肤；赋予清新感，恢复身心平 衡（尤其生病初愈的阶段）。 ;15．蛤蚧 味咸，性平。补肺益肾，纳气平喘， 助阳益精。在烹调中，主要用在广式 卤水中，加入蛤蚧煮出味道，经肉料 吸收后，可减轻酸味，能使卤水料保 存得较久，同时可以增加卤水的回味。 ;16．罗汉果 在烹调中主要用于调制卤水，罗汉果 味浓甜，煮出味后经肉料吸收，可减 少肉的膻腥味，利用其加热后的香味 使卤水更加甘香，有综合味道和缓和 刺激性味道的作用，也可以用于煲汤。 ;17．当归 在烹调中可用于炖汤（如当归乌鸡汤） 或卤水中，是常用药材之一， 只因其味道过重， 使用时要严格控制其用量。 ;18．芫荽籽 芫荽籽也可用于食用香精中，主要是 提取芫荽籽油作为调配香精的原料。 芫荽籽主要用