《食品加工与保藏》答案.docxVIP

食品加工与保藏原理答案 一、名词解释（共 20 分，每小题 2 分） 指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。 指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 3.食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 在 121 摄氏度温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间，在升高 F 值的情况下，细菌的耐热性 也会升高。 指物料在挤压过程中还受到热的作用。 指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 指一定压力下液态物质有液态转向固态的温度点。 指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。 采用雾化器将料液分散为液滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥的过程。 将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效的保藏食品，在部分食品其水分含量达 40%以上，却也能在常温下有较长的保藏期，这就是中湿食品。 二、 填空题（共 20 分，每小空 1 分） 气调贮藏法、辐照贮藏法。 冷藏、冻藏。 迟滞期、急速期、僵直最后期。 工业烹饪、热烫、热杀菌。 真空冷却法、水冷却法。 食品物料、前处理。 空气解冻法、微波解冻法。 箱式干燥、喷雾干燥、常压干燥、传导干燥。 三、 选择题（共 10 分，每小题 1 分） 1.A 2.A 3.C 4