《食品感官评价》第3章感觉质量特性.pptx

第三章 食品感官质量特性;（1）颜色的象征意义 ;（2）食品颜色与心理感觉（日本人做的调查） ;4、食品的色泽 ;5、食品色泽的评价 ;第二节：食品的香气;7;8;9;10;11;3、食品香气物质的特性 1）挥发性； 2）可溶解性； 3）含量极微，且难以与其它挥发性组分分离。;4、香气值 1）嗅觉阈值： 存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会被察觉到，而高于该值任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易地觉察到该物质的存在。 ---ASTM(美国检验和材料协会） 指可以感觉到特定气味的最小浓度。 2）嗅觉绝对阈限： 指在同空白试验作比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。;;3、香气值的计算： 香气值= ;用蒸馏法所得各种葫萝卜挥发性香味物质占香气总和的百分比; 1）无机化合物： SO2、NO2、NH3、H2S等 2）有机化合物 发香团的类型：羟基、羧基、醛基、醚、酯、羰基、苯基、硝基、亚硝基、酰胺基、异氰基、内酯等。;3）几种食品香气的组成成分;6、食品香气形成的途径;2）加热对香气形成的作用 （1）Maillard反应的产物： Maillard反应产物和受热温度、时间、体系的pH值、水分等工艺因素有关； 初期阶段：Strecker醛 继而：内酯类、呋喃类 中后期产物：吡咯类、吡啶类、吡嗪类和恶啉类 巧克力和可可香气中的：5-甲基-2-苯基-已烯醛;（2）Maillard反应产物与糖和氨基酸的种类有关： ;（2）受热条件下基本组分的热降解 糖：呋喃为主，少量内酯类，环二酮类 氨基酸:脱羧、脱氨、脱羰反应 脂肪：甲基酮、内酯类、短链脂肪酸、丙烯醛等 （3）受热条件下非基本组分的热降解 抗坏血酸：糠醛 硫胺素：呋喃、噻吩、噻唑 类葫萝卜素：β-紫罗酮、茶螺烯酮;7、食品香气的评价 正异 强弱 持续长短;第三节 食品的滋味 1、食品中呈味物质的特点 1）呈味物质都溶于唾液 2）溶解度对味觉的影响 3）影响呈味强度的因素： 呈味物质的含量 呈味物质的绝对味阈限 ;;2、食品滋味的分类 1）单纯味 日本，五味：咸、酸、甜、苦、辣 欧美，六味：咸、酸、甜、苦、辣、金属味 我国，七味：咸、酸、甜、苦、辣、鲜、涩 生理学上，四种：咸、酸、甜、苦 2）复合味 由两种或两种以上的单纯味组成的。 ;3、食品滋味的评价;第四节食品的形状和质构 1、食品的形状： 1）内容： 天然的和人工造就的 外形（造型）、表面纹理、图案 ; 2）特征： （1）易于识别 （2）印象深刻 （3）能替代的形状少 （4）便于食用 （5）充分利用包装、贮存、运输的空间 （6）美观;2、食品的质构 1）食品质构（Texture），食品在口中从咬第一口到完成吞咽的过程中，口腔对食品的触觉感觉，即咀嚼感、软硬、粗细等。 （日本人称之为物理的味觉） 与食品的基本成份、组织结构和温度有关。 是食品品质品评的重要方面。 ;2）食品的质构的三方面特性： 机械特性 几何特性 触觉特性;（1）机械特性：包括第一感觉因子，以及由第一感觉因子组合构成的第二感觉因子。 ;硬度:与使产品达到变形、穿透或碎裂所需力有关的机械质地特性。;;粘聚性cohesiveness：与物质断裂前的变形程度有关的机械质地特性。;粘附性 adhesiveness :与移动附着在嘴里或粘附于物质上的材料所需力量有关的机械质地特性。;几种测定样品粘附性的途径： 腭：样品在舌头和腭这间充分挤压后，用舌头将产品从腭上完全移走需要的力量； 嘴唇：产品在嘴唇上的粘附程度—样品放在双唇之间，轻轻挤压后移开，用于评价粘附度； 牙齿：产品被咀嚼后，粘附在牙齿上的产品量； 产品：产品放置于嘴中，用舌头将产品分成小片需要的力量； 手工：用匙状物的背部将粘在一起的样品 分成小片需要的力量。;;食品;;第二感觉因子： 1）碎裂性fracturability（力）：与粘聚性、硬度和粉碎产品所需力量有关的机械质地特性； 2）咀嚼性chewiness（能量）：与咀嚼固体产品至可被吞咽所需的能量有关的机械质地特性；与硬度、粘聚性、碎裂性相关 3）胶粘性 gumminess（能量）：与柔软产品的粘聚性有关的机械质地特性；与硬度和粘聚性相关;与不同程度碎裂性相关的形容词： 超低度--粘聚性 如 焦糖（太妃糖）、口香糖 低度--易碎的 如玉米脆皮松饼， 蛋糕 中度—易裂的， 如苹果， 生胡萝卜 高度—脆的 如松脆花生， 薄片糖 高度—松