2019年课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教育.ppt

2 、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有 什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中 21 ％是氧气，这是最简易的造成无氧 环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在 的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多 需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3 、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜， 这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵 母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营 养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适 合酵母菌的繁殖。 4 、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜， 不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐 烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会 被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 四、亚硝酸盐含量的测定 膳食中的亚硝酸盐 一般不会危害人体健康 ，但是， 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3 ～ 0.5g 时，会 引起 中毒 ，当摄入总量达到 3g 时，会 引起死亡 。 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 , 酱菜 中不超过 20mg/kg 1 、测定亚硝酸盐含量的原理 在 盐酸酸化条件下 ，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生 重氮化 反应后，再与 N-1 －萘基乙二胺盐酸盐 结合生成 玫瑰红 溶液。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液 比 色 ，即可 估算 出样品中的亚硝酸盐含量。 酸化 → 重氮化 → 显色 → 比色 玫瑰红 2 、材料与器具 泡菜、 对氨基苯磺酸、 N-1- 萘基乙二胺盐酸盐、 亚硝酸钠、 氯化镉、氯化钡、 氢氧化钠、氢氧化铝、 蒸馏水、 榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等 3 、步骤 （ 1 ）配制溶液 （ 2 ） 配制标准液 （ 3 ） 制备泡菜样品处理液 （ 4 ）比色 （ 1 ）配制溶液 对氨基苯磺酸溶液 (4mg/mL) N-1 －萘基乙二胺盐酸盐溶液 (2mg/mL) 亚硝酸钠溶液 (5ug/mL) 提取剂 4mg/ml 对氨基苯磺酸溶液 ： 称取 0.4 克对氨基苯磺酸，溶解于 100ml 体积 分数为 20 ％的盐酸中， 避光保存 。 2mg/ml N-1 －萘基乙二胺盐酸盐溶液 ： 称取 0.2 克 N-1 －萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 100ml 的水中， 避光保存 。 5ug/ml 亚硝酸钠溶液 ： 称取 0.10 克于硅胶干燥器中干燥 24 小时的亚 硝酸钠，用水溶解至 500ml ，再转移 5 ml 溶液 至 200 ml 容量瓶，定容至 200ml 亚硝酸吸钠湿性强，在空气中易被氧化成硝酸钠， 因此，要应在硅胶干燥器中干燥 24h 或经 115 ± 5 ℃ 真 空干燥至恒重 提取剂 ： 分别称取 50 克 氯化镉、氯化钡 ，溶解于 1000ml 蒸馏水中，用盐酸调节 pH 至 1 。 氢氧化铝乳液 和 2.5mol/L 的 氢氧化钠 溶液。 （ 2 ） 配制标准液 取七只试管 1 、用移液管吸取 0.20mL 、 0.40mL 、 0.60mL 、 0.80mL 、 1.00mL 、 1.50mL 亚硝酸钠溶液 ( 相当 于 1ug ， 2ug ， 3ug ， 4ug ， 5ug 和 7.5ug 亚硝酸 钠 ) ，分别置于 50mL 比色管中，再取 1 支比色管 作为空白对照。 2 、并分别加入 2.0mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀， 静置 3 ～ 5 分钟后； 3 、再分别加入 1.0mL N-1 －萘基乙二胺盐酸盐溶 液，加蒸馏水至 50mL ，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 1.50ml 1.00ml 0.80ml 0.60ml 0.40ml 0.20ml 空白 5μg/ml 4mg/mld 的苯磺酸 2.0ml 3-5min 1.0ml 的 N-1 奈基乙二胺盐酸盐溶液 7.5 μg 5 μg 4 μg 3 μg 2 μg 1 μg 混匀 50 专题 1: 传统发酵技术的应用 鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 但是腌制食品要尽量少吃，多吃新鲜蔬菜， 知道为什么吗？ 一、乳酸菌 乳酸菌 是 发酵糖类 主要产物为 乳酸 的一类 细菌 的总称。乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 。 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状）