2019年葡萄酒生产工艺课件.pptVIP

新型密闭式红葡萄酒发酵罐 ⑶酒醪固液分离 ⑷后发酵 先将自流酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨， 得压榨酒。 后发酵的目的 ： 继续残糖的发酵 澄清作用 排放溶解的 CO 2 氧化还原及酯化作用 苹果酸 — 乳酸发酵的降酸作用 后发酵的管理： 品温控制在 18~20 ℃ 每天测品温和酒度 2~3 次 定时检查水封状况，观察液面 2. 旋转罐法发酵工艺 旋转发酵罐 是一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。 利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素。 如下图所示。 Seity 型旋转罐 1. 罐体 2. 进料排渣口、入孔 3. 螺旋板 4. 过滤网 5. 封头 6. 出汁阀门 7. 冷却蛇管 8. 罐体短轴 Vaslin 旋转罐 1. 出料口 2. 进料口 3. 螺旋板 4 . 冷却管 5. 温度计 6. 罐体 7. 链轮 8. 出汁阀门 9. 滚轮装置 10. 过滤网 11. 电机 12. 出料双螺旋 三、白葡萄酒发酵工艺 1. 主要工艺条件及操作 前发酵温度以 16~22 ℃为宜，发酵期为 15 天； 后发酵温度应控制在 15 ℃以下，发酵期为 1 个月。 发酵期间的操作、各项管理内容均同红葡萄酒发酵工艺。 2. 白葡萄酒防氧化措施 氧化起因： 白葡萄酒中含有多种 酚类化合物 ，如色素、单宁、 芳香物质等，这些物质 有较强的嗜氧性 ，与空气 接触时，很容易被氧化生成 棕色聚合物 ，使白葡萄 酒的颜色变深，甚至造成酒的氧化味。 防止氧化的措施： ①前发酵阶段严格控制品温 ②后发酵期控制较低的温度；避免酒液接触空气 ③添加 0.02%~0.03% 皂土以减少氧化物质和 降低氧化酶的活性 ④在发酵期罐内充入氮气或 CO 2 等 ⑤将铁、铜等金属工具及设备涂以食品级防腐材料 第七节 苹果酸 — 乳酸发酵 一、苹果酸 — 乳酸发酵原理及特征 1. 原理 由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一 过程有 生物降酸 的作用。 苹果酸 乳酸 ＋ CO 2 乳酸菌 参与苹果酸 — 乳酸发酵的细菌 葡萄酒变得柔和、香气加浓。 加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性 分属于 明串珠菌属、乳杆菌属 的不同种。 苹果酸 — 乳酸发酵对酒质的影响 注： 对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒， 则应避免苹果酸 — 乳酸发酵。 参与苹果酸 — 乳酸发酵的细菌 葡萄酒变得柔和、香气加浓。 加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性 分属于 明串珠菌属、乳杆菌属 的不同种。 苹果酸 — 乳酸发酵对酒质的影响 注： 对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒， 则应避免苹果酸 — 乳酸发酵。 二、苹果酸 — 乳酸发酵的控制 苹果酸 — 乳酸发酵，要视当地葡萄的情况、 葡萄酒类型以及对酒质的要求而定。 1. 据葡萄酒的类型定 酿制清爽型的葡萄酒，必须防止苹果酸 — 乳酸发酵； 酿制口味较醇厚并适于长期保存的葡萄酒，可进行或部分 进行苹果酸 — 乳酸发酵。 干白葡萄酒要求口感清爽，因此不进行苹果酸 — 乳酸发酵， 酒精发酵结束后，应立即加 150mg/L 的 SO 2 。 酿制红葡萄酒，需要进行进行苹果酸 — 乳酸发酵。 2. 据葡萄酒的含酸量定 若葡萄酒太酸，可进行苹果酸 —— 乳酸发酵，以降低酸度而 提高酒质； 若含酸量低，则不需进行苹果酸 —— 乳酸发酵。 第三章 葡萄酒生产 第一节 概述 一、葡萄酒的种类 1. 按颜色分类 红葡萄酒 —— 呈宝石红、紫红或石榴红色。 白葡萄酒 —— 呈浅黄、禾杆黄色等。 桃红葡萄酒 —— 呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等。