2019年超市生鲜肉类培训资料 双汇.pptVIP

? 科学的屠宰加工工艺 （一）两段冷却优点： 1. 快速冷却可以使肉表面形成一层能渗透的透明干膜，使空 气中的氧易于进入，从而在整个保藏期内使肉的红色稳定， 保持肉的色泽；能降低切割肉时的肉汁损失，缩短冷加工时 间，大大降低肉的重量损失； 2. 能减少肉表面的微生物，延长保藏期； 3. 保持低 PH 的时间长，有利于抑制微生物的生长，延长保 藏期。 4. 胴体经快速冷却后，进入预冷库缓慢冷却，这样可以降 低直接缓慢冷却时肉的重量损失，克服缓慢冷却时肉表面微 生物易于生长繁殖的缺点；当肉体中心肉温降至要求温度时， 进入冷分割加工。 （二）冷分割加工的优点： 1. 冷分割加工车间按照美国农业部与欧盟要求进行设计；确 保在低温环境下进行冷加工，可以有效抑制微生物的生长繁 殖，延长冷鲜肉的保质期； 2. 产品预冷后进行包装加工，可以有效的减少肉的出水现象； 3. 可以有效的减少冷藏期内肉品的重量损失。 ? 严格的质量管理和安全保障体系 ? 严格有效的质量管理体系 ? 先进的检测设备 ? 严格的质量检验和把关 ? 严格的卫生管理制度 ? “冷链生产、冷链配送、冷链销售” 八、生鲜制品的质量与管理 肉和肉品是最易腐败的食物，当家畜屠宰后，因微 生物的污染及其它物理的、化学的作用将使肌肉品质 立即发生变化，如这些变化不加以控制的话，肉品很 快就不能食用。因此，要维持肉的品质，就必须想法 减少微生物的增长，尽可能的延长保鲜期。 要解决生鲜制品的保鲜问题，首先应清楚引起生鲜制品 变质与污染的原因，继而可以从生产、加工、运输、流 通、销售等环节加以控制，达到产品保鲜的目的。 （一）微生物的污染来源 研究证明，引起生鲜制品腐败与变质的最直接的因 素就是微生物的生长与繁殖。放血后的各个阶段都必须 采取相应的措施以降低微生物的污染与生长。 生 鲜 知 识 培 训 双汇集团技术中心 王永林 一、肉的定义 广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为 “肉”。狭义的讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪 组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 有关肉的俗语 ? 瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织 ? 肥肉：主要指脂肪组织 ? 红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉” (red meat) ? 白肉：把禽肉和兔肉称为“白肉” (white meat) ? 白条肉：家畜屠宰后的胴体 ? 下水：屠宰后的动物体的内脏 ? 禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉 ? 野味：野生动物的肉 ? 鲜肉：刚屠宰后不久的肉 ? 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温 （0℃ - 4℃）而不冻结的状态 ? 冷冻肉：经低温冻结后的肉 二、产肉的性能指标 1. 屠宰率（ dressing percentage ） 指胴体占宰前空腹重的百分比。 2. 瘦肉率（ lean meat percentage ） 指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率和胴 体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在 40- 50% 之间，而良种瘦肉型猪在 60% 以上，杂交商品猪 在 55% 左右。 3. 肥度（ fatness ） 指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连接处 的背膘厚度。 4. 肉品质（ meat quality ） 评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、 保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石状）、 肉味和 PH 值等。 三、鲜、冻猪肉的区别 一般来说，生猪屠宰加工后，猪肉要在 0-4 ℃低温环 境下进行一定时间的冷却排酸，也就是肉的自然成熟 过程，这个时间一般需要 2-3 天，经过自然熟成后的 猪肉嫩度和风味得到一定程度的改善，加工后汁鲜味 美，营养保存最好。 热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加 工的畜肉，屠体僵直过程中产生的热量，加上牲畜屠 宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活和繁殖提供 了条件。 冷冻肉是指将肉置于 -18 ° C 以下或更低的温度环境中 冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖受到抑制，但 解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降。 冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰后 检验的加工要求，采用科学的屠宰加