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餐饮部培训大纲 第一阶段行为规范 第一课服务人员应具备的素质 第二课仪容仪表仪态 1、 仪容仪表 2、 行为举止 3、 谈吐 第三课礼节礼貌礼仪 1、 礼貌用语 2、 礼仪规范 3、 标准手势 第四课站姿走姿坐姿 第五课岗位职责 第二阶段技能常识 第一课托盘 1、 托盘分类 2、 托盘操作 第二课洒水服务 1、 各种洒水特点及产地 2、 斟洒服务 第三课摆台 1、 餐具识别 2、 布草规格及分类 3、 铺台布 4、 中餐零点摆台 5、 中餐厅房摆台 6、 西餐摆台 7、 自助餐摆台 8、 咖啡厅摆台 9、 巴西烤肉摆台 第四课折席巾花 1、 席巾的规格及材质 2、 席巾的基本折叠方法 3、 折席巾花示范 第五课上菜 1、上菜程序 A:湘菜上菜程序 B:粤菜上菜程序 C:自助餐上菜程序 D:宴会上菜程序 E:西餐上菜程序 F:国宴上菜程序 2、 上菜时机和位置 3、 上菜习惯和礼节 4、 上特殊类菜品 A:上拔丝类菜品 B:上铁板类菜品 C:上带锡纸类菜品 D:上炖品类菜品 E:上煲仔类菜品 F:上锅仔类菜品 5、 上名贵菜品 A:上燕窝 B:上鱼翅 C:上鲍鱼，辽参，菇类菜品 6、 上菜注意事项 第六课分菜 1、 分菜前的准备工作 2、 分菜程序 3、 分鱼类菜品 4、 分家禽类菜品 5、 分汤羹类菜品 6、 分扒类菜品 7、 分主食类 第七课菜品知识 1、 粤菜的特点及烹饪方法 2、 湘菜的特点及烹饪方法 3、 泰国菜的特点及烹饪方法 4、 山西菜的特点及烹饪方法 5、 海鲜常识及烹饪方法 6、 燕鲍翅常识及烹饪方法 7、 四季时蔬，山珍海味常识及烹饪方法 8、 酱料知识 9、 席前烹饪 10、 菜肴典故 11、 饮食习惯 12、 讲解菜谱 13、 出品部工作流程 第八课实操斟洒 第九课实操摆台 第十课实操托盘 第十一课实操折花 第十二课实操上菜 第十三课实操分菜 第三阶段工作标准及程序 服务员 第一课对客服务细节标准 1、 迎客服务标准 2、 拉椅让座服务标准 3、 倒茶水服务标准 4、 小毛巾服务标准 5、 换烟缶工服务标准 6、 换骨碟服务标准 7、 点烟服务标准 8、 撤换餐具服务标准 9、 协助顾客穿衣脱衣服务标准 10、 打包服务标准 11、 结帐服务标准 12、 送客服务标准 第二课服务程序 1、 中餐零点服务程序 2、 中餐厅房服务程序 3、 中餐宴会服务程序 4、 西式自助餐服务程序 5、 咖啡厅服务程序 6、 送餐服务程序 7、 巴西烤肉服务程序 8、 国宴服务程序 第三课服务程序分组实操 第四课对特殊类型顾客服务 1、 对儿童服务 2、 对老人服务 3、 对左撇子顾客服务 4、 对残疾顾客服务 5、 对生病的顾客服务 6、 对有急事的顾客服务 第五课茶艺培训 1、 茗茶品种介绍 2、 茗茶服务程序 第六课餐饮部运作流程 1、 各班次工作职责 2、 各班次工作流程 3、 交接班程序 4、 开市工作 5、 收市工作 第七课楼面设备维护及管理 第八课活洁卫生 1、 厅房卫生 2、 活洁布草 3、 活洁玻璃器也 4、 活洁不锈钢器也 5、 活洁银器 6、 活洁电器及电脑设备 7、 收台 咨客部 第一课熟悉洒店各部门运作情况 第二课洒店各部门促销方式及收费标准 第三课咨客带位程序 第四课客户预定 1、 电话预定 2、 宴会洽谈 第五课礼貌用语 第六课走姿 酒吧部 第一课操作标准 第二课帐目管理 第三课用品用具活洁 第四课盘点 第五课仓库管理 第六课开市工作 第七课收市工作 第八课讲解洒水牌 第九课设备维护及管理 后勤及备餐 第一课工作程序及标准 1、 洗碗部 2、 楼杂 3、 PA 4、 传菜员 第二课设备维护及管理 第三课洗碗部操作注意事项 第四课后勤杂物房管理 第五课布草送洗程序及管理 第六课后勤部运作流程 1、 各班次工作职责 2、 各班次工作流程 3、 交接班程序 4、 开市工作 5、 收市工作 第四阶段推销技巧 第一课顾客心理 第二课推销技巧 第三课点菜技能 1、 点菜程序 2、 菜肴搭配 3、 菜单格式 4、 入单程序 第四课点菜实操 第五阶段服务案例 第六阶段安全操作 第一课食品卫生安全 第二课服务操作安全 第三课设施设备操作安全 第七阶段综合演练 第一课电脑点菜 第二课退菜程序及要求 第三课传统入单 第四课各级管理人员权限 第五课赠送程序 第六课综合演练 第七课洒店开业前的准备工作 第八阶段考核 第一部分理论考核 第二部分实操考核 合同管理制度 1范围 本标准规定了龙腾公司合同管理工作的管理机构、职责、合同的授权委托、洽谈、承办、会签、订 ■阅、履行和变更、终止及争议处理和合同管理的处罚、奖励; 本标准适用于龙腾公司项目建设期间的各类合同管理工作，厂内各类合同的管理，厂内所属各具法人资格的部门，