前厅厨房后勤结合点.pdfVIP

1、制定早、中、晚员工餐用餐时间 2 、编辑员工餐厅用餐制度 3、制定员工上下班作息时间 4 、同后勤制定原材料申购 5、制定原材料申购标准、验货时间 6、制定厨房、仓库、采购、保安验货流程 7、制定酒店晨会时间、进行工作分析会 8、制定酒店口号，例会活动节目（提高员工工作积极性） 9、每日菜品估清单在 11 点之前送达前厅经理处 10、 制定后厨物品领用时间 10 点 11、 同前厅一起制定菜品催菜、退菜、换菜流程 12、 制定退、换菜品单据表格（一式三份） 13、 对菜品信息反馈单对服务员做详细的填写要求，力 求真实 14、 同前厅制定菜品信息反馈 15、 前厅、厨房、后勤一起编辑员工宿舍管理制度、更 衣室管理制度、更衣柜使用规范。 16、 定期对前厅进行菜品培训 17、 前台预订情况每天有吧台人员通知厨房中线人员到传 菜部电脑显示系统随时留意观察，特殊客人用餐以书面形 式面对面做工作交代。 前厅后厨工作细节 1、点菜宝入单程序：凉菜（包括水果类）入凉菜间，海、河鲜 品种过称后直接入水台，由点菜人员负责，注明制做方法， 热菜全部入砧板，高档菜入上什，主食入面点。 2、前厅点菜下单如有鲍、参、翅、、、、、、单上要注明人数、客人 要求，如其他菜品客人有特殊要求，应在点菜单上注明，提 醒注意（如有客人忌口的地方，更要备注明白）。 3、有件数的菜品示意客人是否增加件数（如：酱香手抓排骨一 份 12 件，客人是十四位用餐）。 4、传菜部负责手写单和宴会菜单分单，按凉菜，砧板、面点， 上什各部门进行分单。 5、如重点客人，点菜时菜单要注明 VIP 或姓氏，必要时建立客 户档案：客人姓名，年龄，工作单位，饮食喜好，饮食禁忌， 联系方式（以备过后拜访客户）、、、、、、 6、如菜单内有高档（位菜）菜品鲍、参、翅，应凉菜上桌后先 上高档菜（位菜），其他菜按正常顺序起菜，宴会正常出菜 顺序：凉菜 刺身 高档菜（位菜） 震撼菜 热菜 青菜 鱼 点心 主食 水果 如遇叫起菜单但要记得打电话到传菜部通知厨房每个部门 起菜或用扩音器通知（注：特殊客人及 VIP 客人一定要面 对面做详细的工作要求）。 7、厨房菜品所跟的酱汁由厨房列出，并制定标准用量及菜品对 应酱汁照片张贴上墙，传菜部人员需按照标准规定严格执行， 简单酱汁用料由传菜人员准备，厨房调制。 8、所有堂做品种的准备物品由传菜部准备及传送（如鲍鱼车， 煤气灶）。 9、如客人点鲍鱼，海参要吃鲍汁捞饭，用味碟装好倒入鲍鱼碟 与鲍鱼，海参一起上桌，不再另外收费，如另再加米饭，则 另收米饭钱。 10、凡叫起、即起，暂停或催菜，应统一由传菜部通知打荷主管 或厨师长负责。 11、凡砂锅、锅仔、炖汤类菜品等带盖的菜品品种不许在上房间 餐桌前打开。 12、铁板类菜品等必须上到备餐间才能把炒好的原料倒在烧热的 铁板里面加盖上桌。 13、传菜部上菜过程中必须加菜盖，严格遵守操作规程，按照宴 席上菜程序传递菜肴，菜品必须经过划菜员验收，划单方 可传递。传送前要认真观察菜品质量，数量，色泽，菜行 等，严把菜品质量关，坚持不足不上，即数量不足不上， 温度不够不上，颜色不足不上，调配料不齐不上，器皿不 洁不上或有破损不上，输送时要做到托盘传送，并根据菜 品样式调整走菜频率（如铁板，砂锅类要快）作到及时， 安全，卫生，不破损菜品造型。 14、错漏菜单应先由打荷主管和传菜主管负责登记。每餐向上级 汇报，查明原因并落实到个人。 15、每餐结束后服务人员记录客人对菜品的反馈问题及提出的一 些建议，并汇总同厨师长沟通落实。 16、鲜花的回收：为降低厨房成本而不造成浪费，希望服务人员 协助配合对菜品装饰品及鲜花的回收，在撤台时将鲜花放 到干净的盘子上，要求传菜人员撤餐具时将鲜花捎回厨房