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酒精生产工艺知识题纲 一、酒精关键用途和加工方法 酒精作为一个关键基础化工原料，广泛地应用国民经济很多部门。在食品工业中，酒精是配制各类白酒、果酒等酒类饮品原料；在化工行业，利用酒精能够加工乙醛、乙醇、冰醋酸、乙醚等化工产品；在医药工业中，用酒精配制消毒剂和提取医药制剂；酒精是一个很好有机溶剂，可应用在油漆和化妆品生产行业中。 伴随世界范围能源危机和环境情况日益恶化，酒精作为燃料替换品，其潜在价值不可限量。以发酵法生产燃料乙醇，含有和矿物燃料相同燃料性能，但其生产原料为生物源，是一个可再生能源。燃料酒精含有环境保护效应（相对于其它汽油合成物，加10%酒精乙醇汽油，可降低污染微粒、一氧化碳和氮化物排放量，降低温室效应），形成一个稳定粮食转化市场（能利用不能食用粮食作原料），可处理能源安全问题。 现在酒精生产工艺关键有化学合成法和发酵法两大类。发酵法是世界上酒精生产关键方法。我们讲酒精生产工艺就是指发酵法酒精生产工艺。 所谓发酵法，就是利用微生物--酵母菌在无氧条件下将糖转化为酒精生产方法。 发酵法又分为固体发酵法、半固体发酵法和液体发酵法三种。现在，固体发酵法和半固体发酵法在中国关键是用于生产白酒。通常产量较小，生产工艺较古老，劳动强度大。而在现代大生产中，全部采取液体发酵法生产酒精，它和固体发酵法相比，含有生产成本低、生产周期短、连续化、设备能自动化，大大减轻劳动强度等优点。 不管是固体、半固体、液体发酵法，全部是利用淀粉作原料，经过微生物发酵转化为糖。再由糖转化为酒精。在转化过程中发生一系列极其复杂生化反应。 在转化时原料中可溶性淀粉。在糖化酶作用下，将可溶性淀粉转化为可发酵糖，再在酒化酶作用下，将糖水解成酒精并放出二氧化碳。 发酵法酒精生产关键化学反应式　　　 （C5H10O6）n　+　nH2O　　　水　解　　nC6H12O6 　　　 　　nC6H12O6　 发　酵　　　2C2H5OH　+　2CO2　+　热量 　 二、酒精生产关键原料 糖质原料：糖蜜、甜菜、甘蔗等 淀粉质原料： 　　　　(1)、谷物原料：玉米、高粱、小麦、大米、黑麦等。 　　　　(2)、薯类原料：甘薯、木薯、马铃薯等。 纤维质原料：农作物秸秆及下脚料、木材加工下脚料、城市生活垃圾。 其它原料：亚硫酸盐废液、乳清等。 三、玉米关键化学成份、加工利用及其酒精生产工艺概述 在世界人类作物中，玉米种植面积和总产量仅次于小麦和水稻而居第三位，平均单产则居首位。以北美洲最多，中国玉米栽种面积和总产量均世界第二位（美国为玉米第一生产大国，年产2亿多吨，占世界总产量40%多）。 玉米子粒就干玉米而言，含淀粉60～65%、蛋白质8～10%、水份14%、脂肪3.5～4.5%、灰分1.5%、纤维素2.5%、半纤维素5%、糖分2.5%。 玉米深加工产品关键为：　(1)、利用玉米中淀粉糖化可生产麦芽糖、变性淀粉、果葡糖浆等一系列淀粉糖制品，利用玉米中淀粉经氧化后可生产梨酸及众多下游产品，利用玉米中淀粉发酵可生产酒精、柠檬酸、味精等。　(2)、利用玉米玉米胚中脂肪可生产玉米油　(3)、利用玉米皮及加工副产物生产蛋白饲料或蛋白纤维饲料。 用玉米生产酒精，从对原料预处理角度分为三种方法，即全粒法、干法、湿法。 全粒法即玉米粒不经浸润处理直接经除杂粉碎、拌料，经蒸煮糖化后，进行发酵，发酵醪蒸馏、精馏后，得到酒精产品，酒精糟液亦可生产酒精糟干燥蛋白饲料（DDGS）。 干法是玉米清理除杂后，预先用水湿润一下，然后破碎分筛、脱除玉米胚和部分玉米皮生产玉米油，副产玉米胚芽饼、低脂玉米粉作为酒精生产原料。 湿法玉米酒精指是玉米优异行浸泡，分离出玉米胚芽、蛋白质以后，用淀粉浆生产酒精，得到玉米油，玉米胚芽饼、玉米蛋白粉、玉米纤维饲料等产品。 全粒法没有玉米油制品，综合效益稍差，干法玉米油提取率低，淀粉利用率不高，湿法玉米油提取率和淀粉出酒率均高于干法，但能耗和投资均高于干法 四、糊精及其糊化 糊精和糊化是用来衡量原料蒸煮工艺技术用语。　淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时，将大分子淀粉首先转化成为小分子中间物质，这时中间小分子物质，大家就把它叫做糊精。干糊精是一个黄白色粉末，它不溶于酒精，而易溶于水，溶解在水中含有很强粘性，淀粉质原料在进行蒸煮时，淀粉分子受热分解，首先就生成了糊精。这时假如加入一滴碘时，溶液就会呈红紫色，而不是象淀粉遇碘那样呈蓝色。 生产上通常把淀粉质原料在高温、高压下进行蒸煮，使淀粉细胞根本破裂，淀粉由颗粒状态变为液糊状糊精过程就叫做原料糊化。 五、 淀粉糖化及其目标 淀粉质原料经过蒸煮以后，把颗粒状态淀粉变成了溶解状态糊精，这时糊精还不能被酵母直接利用，发酵产生酒精和二氧化碳，还必需采取添加糖化剂(麸曲、液体曲、糖化酶)措施，把醪液中淀粉、糊精转化为可发酵性糖等物质