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烧烤配方制作大全 烧烤配方制作大全 肉串类： 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方 1：鲜疆羊肉串料 （武汉产） 1.5 包，味精（鲜度在 99% ， 以下全用此鲜度） 70 —90 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包（武 汉产），姜、香葱（剁细）各 40 克，白糖 7 克，肉松粉 25 克，红薯淀粉 250 克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均 匀，腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤 配方 2：十三香 100 克，味精（鲜度 99% ） 70 — 90 克，精 盐 36 克，特鲜 1 号 1 包，生姜香葱各 40 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，红暑淀粉 250 克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到 15 分钟 既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水 为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握 在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。两种配方任你选用， 调串出食品几十上千个。 串串香系列 烧烤的用具： 竹签、不锈刚签、无烟烧烤机、无烟烤涮机 1．竹签： 使用前先用水浸泡 30 分钟，可防止尖头分叉有 刺，在烤时不易烤断； 2．不锈刚签： 使用方便，无需水浸泡不怕火烧，可回收再 用，减少成本； 3．无烟烧烤机：火候可大小调节，无烟、环保、卫生、节 省能源； 4．无烟烤涮机：可自助烤肉，操作方便。无烟，还可做火 锅涮制食品。 肉制品选取料与腌制： 选用新鲜肉，兽检合格的鲜嫩原料。 腌制： 分全口味，半口味，底味。 全口味： 即在腌肉的基础上，将盐份调制成咸淡适中，烤 制成后直接撒干粉食用。 半口味： 即在腌肉的基础上，盐味减少到二分之一，这样烤的肉可涮专用调味和有味道的干粉。 底味： 即在腌肉的基础上放少量盐，这样可涮专用调味或撒特制调味。 串类的腌制： （1）羊肉串（ 1000 克计）选用里脊或后腿肉最佳。 、姜汁 15 克、姜汁 15 克、洋葱汁 15 克、料酒 15 克、色拉油 1.5 克. 制作： 将羊肉切成 0.3 味料同羊肉抓揉均匀后腌  厘米厚， 1× 3 厘米长，将以上调 1-2 小时即可，烤制时间 3 分钟左 右即可食用。 （2）牛肉串（ 1000 蛋清 2 个、姜汁 15 15 克.  克计）选取后腿肉佳。牛肉粉 克、洋葱汁 15 克、料酒 15  6 克、鸡克、色拉油 （3） 猪肉串（ 1000 克计）后腿肉佳。姜汁 15 克、葱汁 15 克、十三香 5 克、料酒 15 克、色拉油 15 克、猪肉香精 0.3 克。 （4）牛板筋（ 1000 克计）料酒、姜片适量、 整肉腌制剂 0.1. 制作： 将牛板筋洗净放入高压锅中加水（能浸没原料） ，料酒、姜片、苏打上气后压 25-30 分钟即可烤 2 分钟改刀成小方块。 5）鱿鱼 (1000 克计 )盐 6 克、味精 2 克、料酒 10 克、 姜汁10克 制作：将鱿鱼去眼、内脏锲花刀后，改成 1.5 ×3厘米的片即可。 （6）鸡翅中肉、腿肉 (1000 克计 )。腌料 44 克、水 136 克。 制作 : 把鸡翅洗净沥干水份放入调好的腌料水中抓揉 15 分 钟，鸡翅完全吸收料水即可 , 腌 8-12 小时，烤 4 分钟。 （7）青菜类：（根茎类） 制作：把根茎类蔬菜改刀加入淡盐水中浸泡， （ 0.3% 的亚硫 酸氢钠浸泡后清水漂净效果更佳，能有更好的护色作用，原料不变黑），随烤随用。 （8）水果类： 制作 : 把水果改刀后放入盐水（ 0.3% 的亚硫酸氢钠更好）中浸泡，烤时涮上调好的果酱。 9）羊腰： (1000 克计 ) 姜汁 10 克、盐 5 克、味精 2 克、胡椒粉 5 克、增香粉 0.5 克、孜然面 8 克、户户酱 10 克。 10）鱼类串烤 黄花鱼 : 鲫鱼、平鱼、应选用小点的鱼，不可太大。 制作 : 将鱼初加工清洗干净， 用料酒和盐将鱼身涂抹均匀， 腌制半小时以上，用签子串起，涮油烤制。烤制时间为 4-5 分钟左右。 四、干粉的调制： 1、卡琼香粉 2、萝提因粉 3、麻辣调味粉 4、大众风味 5、姜喱香粉 五、风味酱汁： 1、提卡香酱汁 海鲜酱 60 克、烤肉酱 50 克、户户酱 40 克、柱侯酱 10 克、蒜泥 15 克、香油 10 克、酱油 5 克、芝麻面 25 克、孜然粉 克。 2、豉辣香酱汁 豆豉 15 克、蒜蓉辣酱 50 克、柱侯酱 15 克、海鲜酱 10 克、芝麻酱 10 克、盐、鸡粉适量、辣椒油 25 克。（可加入罗勒粉 5 克、香叶 2 克；中东伊斯兰国家对鱼有特殊要求） 3、西班牙酱汁 韩国黄酱 50 克、芝麻酱 25 克、柱侯酱 15 克、沙茶酱 15 克、盐、味精、鸡粉适量、清水适量。 （加入柠檬汁和鲜奶精 0.1 克效果更好） 4、法式酱汁：