《食堂食品卫生管理制度.新》.docxVIP

食品卫生“五四”制度 一、由原料到成品实行“四不制度” 1、 采购员不买腐烂的原料 2、 保管员不验收腐烂、变质的原料 3、 加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料 4、 营业员（服务员）不出售腐烂、变质的食品 二、 成品（食物）存放实行“四隔离” 1、生与熟隔离 2、成品与半成品隔离 3、 食品与杂物、药物隔离 4、 食品与天然冰隔离 三、 食（用）具实行“四过关” 1、洗 2、刷 3、冲 4、消毒 四、 环境、卫生实物“四定” 1、定人 2定物 3、定时间 4、定质量 五、 1、勤洗手2、勤洗澡、理发 3、勤洗衣、被褥 4、勤 换工作服 食堂食品采购索证及台账制度 为了加强食堂食品安全卫生规范化管理，加强食品安全督查，保证我 校教学工作的正常进行和师生生命安全。现制定我校食堂索证制度，请 遵照执行。 一、 食品及食品原料、食品添加剂应从正规渠道采购，做到来源 清楚。 二、 采购食品及原料时须向供货方索取有效的（在有效期内）工 商营业执照、卫生许可证、产品检验、检疫合格证等材料备查，卫生许 可证上审批项目中应有准予经营所售产品的类别或名称， 对于无此类证 件的菜农应记录下其所在地、名字、联系电话、身份证号等。并做好每 日每样食品的采购记录，便于溯源 三、 采购时要注意食品或原料的生产日期及卫生指标，严禁购买 腐烂变质、霉变、生虫、混有异物、含有毒有害物质、或其他感官性状 异常的食品及原料等对人体有害食品、未经检验的肉类制品、已超过保 质期限或无标签的三无食品及其它不符合卫生要求的食品。 四、 采购散装食品时保证其运输包装清洁完整，包装材料应符合 卫生要求。 五、 运输食品的车辆、工具、容器应专用，做到清洁卫生、安全 无害、防止食品污染。 六、 采购食品入库前应检查验收对不合格的食品应及时退回处理、 向上级报告并登记备案，并向卫生行政部门举报；做到不符合标准要求 的食品（原料）不入库。 从业人员卫生知识培训制度 一、 食堂从业人员应坚持学习〈〈中华人民共和国食品卫生法》和相关卫 生知识，增强卫生意识和安全法律意识。 二、 学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次， 做到时间落实, 人员落实，培训内容落实。 三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。 四、 每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡 不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。 五、 学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理 存档备案。 学校食堂餐用具消毒管理制度 学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与 进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁被病原微生物污染，通过 就餐环节病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、 食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行〈〈食品卫生法》和〈〈传染病 防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 一、 餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的 操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒： 第一步是用热水 洗去食物残渣（水温以50〜60C为宜）；第二步是温水清洗，去除残留 油脂等（水温以30C左右为宜）；第三步是消毒，可米用物理的或者化 学法杀火餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）第四步是冲洗， 即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗 净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 二、 餐具洗涤消毒人员应掌握常用消毒方法对餐具进行消毒。目前国内 外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微 生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用 化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同 程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经 省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、 使用。目前，经国家批 准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、T肝炎消毒液等。其中，灭菌片有 含氯量局、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒 剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。 三、 常用餐具消毒方法要符合卫生要求标准： 1煮沸消毒法。消毒锅应 呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放 入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。 2）蒸汽消毒法。这 是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、 电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在 80C上，保持30分钟即可。 3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑白来水 0.5公斤的比例配 制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内， 浸泡3-5分钟。4 肝炎消毒剂消毒法。用白来水配制成 1%84肝炎消毒液（即每公斤白来 水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具