餐饮服务管理制度1.pdfVIP

餐饮服务食品原料采购索证验收登记（一） 一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法 规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关卫生知识。 二、采购食品原料要按照国家有关规定向供货方索取有 关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证，并妥善 保存，以备查验。 三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台 帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及 其联系方式等内容，所购入的食品及原料须经验收员验收登 记后方能使用。 四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作 （一）米、面、食用油、调味品。 （二）奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。 （三）食品添加剂。 五、禁止采购以下食品及原料： （一）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。 （二）腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生 霉生虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。 （三）无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食 品。 （四）超过保质期限的食品及原料。 （五）非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等）。 六、索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存 期不得少于食品使用完毕后 6 个月。 餐饮服务从业人员健康检查制度（二） 一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。 二、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工 作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位， 并对从业人员健康状况进行日常监督管理。 三、餐饮服务从业人员每年参加一次体检，每年到期前 一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。 四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取 得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的情况发生。 五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以 及其他有碍食品安全疾病的，不得参加直接入口食品的餐饮 服务工作。 六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明 者，交食品药品监督部门按有关法律法规处理。 餐 饮 业 食 品 安 全 综 合 检 查 制 度 （三 ） 一、制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查 与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 二、各餐饮单位的食品安全管理组织负责本单位的各项 食品安全管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一 次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况发生，发现问题， 及时指导改进，并做好检查记录备查。 三、厨师长及各岗位负责人、主管要跟随检查、指导， 严格从业人员餐饮服务操作习惯。 四、单位食品安全管理组织及食品安全管理员每周应对 各餐饮部位进行 1— 2 次全面现场检查，同时检查各部位的 自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改正意见， 做好检查记录。 五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的， 按有关规定处理，情节严重的交食品药品监督部门按有关法 律法规处理。 餐 饮 服 务 粗 加 工 食 品 安 全 管 理 （四 ） 一、分设肉类、水产类、蔬菜类食品原料加工洗涤区域 池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所 进行，不得混放和交叉使用。 二、加工肉类、水产类、蔬菜类食品的操作台、用具和 容器要分开使用，并要有明显标志，不得交叉使用。盛装水 产品的容器要专用。 三、各种食品原料不得就地堆放，要离地离墙。清洗加 工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其 他感官性状异常，不得加工。 四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻 底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或 池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、 内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 六、精加工完后的食品原料沥水后再移入烹调间待加 工。 七、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫 生。加工结束及时清洗地面，水池、加工台、工