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精选文档 食品剖析 1、 熟习食品剖析的研究内容 食品营养素剖析；食品中的有害物质剖析；食品增添剂剖析；食品的感官评定。 2、 熟习试剂纯度和溶液浓度的表示方法 纯度：一级纯 （优级纯或基准级试剂 ） 二级纯 （剖析纯） 三级纯（化学纯 ） 表示方法：体积分数 指 100ml 溶液中含有液体溶质的毫升数。 （ %） 质量浓度 指 100ml 溶液中含有固体溶质的克数。 （ g/L ） 质量分数 指 100g 溶液中所含溶质的克数。 （ %） 3、 掌握采样的观点和认识样品的分类，熟习样品的分数、用途及保存时间采样 指为了进行查验从大批物猜中抽获得必定数目拥有代表性的样品。样品分为检样、原始样品、均匀样品三类。 样品应一式三份，用于查验用、复验用、备查或仲裁用。保存时间一个月。 4、 掌握样品预办理的目的 除去扰乱要素；使待测组分完好地保存下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法 冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下， 再高真空使冰升华为水， 进而干燥样品。 133-140Pa ；-10 ℃ -30 ℃）；冷冻法（使样品在 -10 ℃-- -30 ℃下呈冷冻状态保存） ；冷藏法（在 0— 5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长） ；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法 变色硅胶、无水 Cacl 2）。 6、认识正确度和精准度观点，熟习回收试验 精准度高不必定正确度高， 但精准度是保证正确度的先决条件； 精准度低， 正确度必定低，并且说明结果不行靠。 回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行比较试验，实质中以回收率表示正确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的观点 风干样品：指与大气湿度成立均衡时的样品。它所含水分主假如约束水。 干物质：指除掉水分后的样品。 可溶性固形物：可溶于水的干物质。 回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超出 1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度成立均衡为止，这一过程称为回潮。 恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在同意范围内，就算达到恒量。 是权衡样品烘干（或灰化）能否完好的指标。 8、掌握与水分相关的物质含量的表示方法及换算 计算公式：以脂肪为例 脂肪 %（干） 脂肪 %（鲜） 脂肪 %（风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1- 水分 %（鲜） 1- 水分 %(风) 9、认识为何说减压干燥法测定结果最靠近真切的水分含量，熟习减压干燥法的合用样品因多半样品都含有胶态物质，直接干燥法完好除掉约束水较困难，而减压干燥法能够顺利 地除掉，因此该法是水分测定中最正确的方法。 合用样品：合用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不合用于增添了其余原料的糖 果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不合用于水分含量小于 的样品。 . 精选文档 10、熟习总酸度、有效酸和挥发酸的观点 总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包含未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度， 其大小可借滴定法来确立，故总段度又称“可滴定酸度” 。 有效酸：指被测溶液中的 H+的浓度，正确地说应是溶液中 H+的活度，所反应的是已离解的那部分酸的浓度，常用 pH 来表示。 挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸和丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可经过水蒸气蒸馏法分别，再借标准碱滴定来测定。 11、认识总酸度测定的原理 食品中的有机酸为弱酸，与强碱作用，生成弱酸强碱盐，在水溶液中呈弱碱性（即终点 pH 为 8.2 ），可用酚酞作指示剂（至微红 30s 不退色为终点） 。依据碱标准溶液滴定样品，溶液所耗费的量，即可计算出总算的含量。 12、认识有效酸度用什么表示，其最正确的测定方法是哪一种，认识食品中的挥发酸往常以 什么表示 有效酸度用 pH 表示，最正确的测定方法是 pH 计法。食品中的挥发酸往常以醋酸来表示。 13、熟习脂类常用的测定方法 索氏法： 是公认的经典方法，是一种最一般采纳的方法。 弊端：对联合态脂肪许多的样品， 测定结果常常偏低。 酸水解法：能对所有脂肪进行测定，因此是比较正确的方法，但不合用于磷脂和糖含量高 的样品。（∵糖会炭化，磷脂会水解） 氯仿 - 甲醇改进法： 能把游离态和联合态的脂类都提拿出来， 合用于联合态脂肪， 特别是磷 脂含量高的样品。 特意用于乳和乳制品的方法： 如罗紫 - 哥特里法、 巴布科克氏法等， 是国家公认的标准方法。14、掌握残渣法测定的重点 正确称取切合条件且含脂肪 10mg以上样品；纸包不漏样；提取脂肪完好；残渣烘干。 15、掌握索氏法（油重法和残渣法）所能测定的脂肪，掌握粗脂肪的含义 合用于脂类含量较高，联合态脂肪含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品测定。抽提所