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优选文档 优选文档 PAGE PAGE2 优选文档 PAGE 用对水,烹调更美味 烹调过程中，除了掌握火候、增加调料外，加水也很重要。以下，我就为大家讲讲做菜时怎样加水才能色香味俱全。 开水快焯菜色好 焯水能使蔬菜的色彩更娇艳，去掉其中的草酸和涩味。焯菜以绿叶菜为主，要做到3点：1.火要旺，水要多，等水完满沸腾后再放菜，若是菜量大，可分次进行。放菜后水略滚即捞出，防备营养过多流失。2.加少许盐和几滴油，能防 止氧化酶损坏叶绿素，保持菜色鲜亮。3.蔬菜焯烫后，立刻放入凉水中降温再烹制，口胃更好。 冷水煮肉去血沫 炖排骨、鸡肉等时，常要去血水。正确做法是：将肉放在锅中，倒入足够的凉水（没过肉），大火烧开后，用勺撇 掉水面的浮沫，再从开水中过滤出肉，进行下一步烹调。用冷水能让肉内部的血水、脏东西平易味慢慢随温度高升浸透到水里，若是水开了再放肉会致使肉表面的蛋白质和脂肪立 即凝固，有些血水出不来。 海鲜也能够焯一下，去泥沙，节俭烹调时间，保证肉质 鲜嫩，但不能够用冷水，应在水沸后将海鲜下锅，焯水 15秒 后捞出沥干，再进行下一步炒制。 凉水煮鱼汤味鲜 做鱼加水要看情况：若是主要想喝鱼汤，必然要用冷水。加入冷水慢慢至开锅后撇去浮沫，能完满去除鱼腥味，使鱼 肉蛋白慢慢凝固，营养物质充足融入汤中；若是主要想吃鱼肉，要开水下锅，蛋白质变性缩短凝固，可最大限度地保留营养，鱼体形态也更完满。 蒸菜水开